martedì 21 novembre 2017

La prima "Serata Esagerata" Al Borducan di Varese



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Il primo dicembre dalle ore 19.30, quindi di venerdì, va in scena la prima serata del Ciclo esclusivo delle Serate Esagerate al Borducan di Varese che stiamo organizzando con Riccardo e Maurizio Santinon. Protagonista della serata sarà la Bollicina, MA NON una bollicina qualsiasi. Assaggeremo alcuni dei più grandi Champagne dell'annata 2002, a oggi la migliore di questo millennio, perché la miseria porta miseria mentre il lusso porta denaro. Quindi TOP Maison.



Anche se ci concentreremo sul vino, abbiamo volutamente preparato un menù ugualmente esagerato (non per la quantità), ma per la qualità delle materie prime di assoluta eccellenza che andranno a caratterizzare alcune preparazioni intriganti. Tornano gli anni folli Al Borducan. Questo è l'aperitivo di una serie di eventi di alto livello, verso i 1000 metri del Sacro Monte di Varese.





"Il menù Liberty e gli abbinamenti effervescenti"


Nella sala Riservata all'evento, si inizierà con un aperitivo leggero
Due snack e poi al tavolo con il menù vero e proprio



Dom Perignon 2002

Canapé croccante di salmone marinato all'aneto e uova Balik


Piper Rare 2002

Gnocco fritto e culatello



Menù


Krug Vintage 2002
BIANCO E NERO
Parmentier di patate e caviale


Billecart Salmon Nicolas François 2002
BIANCO SU BIANCO
Animelle al "beurre blanc" e tartufo bianco


Bollinger R.D. 2002
IODIO E SALMASTRO
Risotto alle ostriche di Bretagna


Pol Roger Winston Churchill 2002
QUAGLIA ROSSINI 
Crepinette di quaglia farcita di tartufo nero e foie gras, le sue coscette confit


NON E' UN DOLCE
Salon "S" 2002
Zabaione salato con uova di lumaca




(Chiusura enologica a sorpresa!)
Con il Panettone Artigianale ...

AL BORDUCAN
Sacro Monte di Varese

Maurizio e Riccardo Santinon


tel 0332 220567


gdf

domenica 19 novembre 2017

Il menù dall'accento inglese ... ricapitolando


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Intanto grazie a Dalia Greppi, l'amica grafica e designer che proprio da Londra (nulla per caso) mi manda la locandina dell'evento che andrà in scena a Ospedaletti il prossimo venerdì 24 novembre alle ore 20.00 presso il ristorante Come a Casa di Ospedaletti.

Ricapitolando. Si tratta di un menù dall'accento inglese nel senso degli abbinamenti enologici. I piatti sono stati immaginati da Piero Bregliano e Licia Casella proprio per dare un appoggio di alto peso specifico alla potenza dei vini di Jerez, Porto e Madeira. Quei vini nati dall'immaginazione di quelli che partirono dalla Gran Bretagna nei secoli scorsi, osservarono, annusarono, assaggiaronono ed infine modificarono, proprio per consentire a quei vini di viaggiare verso la Gran Bretagna.

Ecco quindi un ricordo di viaggio che incrocia le rotte di Francia, Spagna, Portogallo e Italia. Il tradizionale pan con tomato e Cecina de Leon incontra un Jerez Fino di Emilio Lustau. Un affascinante Palo Cortado, più difficile da spiegare che da bere, affianca lo scampone a la plancha con taccole, olive verdi e mandorle.

La freschezza di un Porto Ruby Fonseca alleggerisce il torcione di foie gras marinato al Porto e contrastato da una gelèe di barbabietola rossa all'aceto di lamponi, ton sur ton. Pan di spezie, trattandosi di serata molto spiced.

Come fosse uno Stilton ed invece è un Blu d'Autunno all'uva che finisce nel ripieno di un tortello. Di fuori la Liguria: salsa leggera di noci e Terra di Taggiasca. Un Madeira Solera è in arrivo.

Cacciagione per un Porto Vintage di Fonseca. Cervo e pere al Porto. Chiusura inevitabile con un PX, il Murillo Centenario abbinato con tarte tatin e ganache Malaga.

Gli incroci sono multipli, gli argomenti parecchi. Il prezzo? 50 euro per il menù e, facoltativo, l'abbinamento con i vini dall'accento inglese (30 euro), che comprende anche il mio libro, che darò solo a chi sarà in grado di completare il viaggio ;-)

gdf

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sabato 18 novembre 2017

Hanbury xx miglia Matteo d'Elia


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XXMIGLIA- Matteo d' Elia. 32 anni, partito dall'alberghiero di Arma di Taggia con 19. Giappone, Malesia, Indonesia. Londra. Costellazione Nobu. Piove qui l'altro giorno mentre c'è il sole, all'Hanbury chez Pasquale -big talent scout- con la promessa di rimanere almeno qualche anno. Ha tutto il tempo per farci divertire con una linea invidiabile -la sua fisica- e quella di cucina fusion without confusion. La Liguria con sottofondo ongaku.

Quattro piatti al volo, andando a cercare gli ingredienti in dispensa il giorno stesso dell'arrivo. Sapido da gestire, piccante sotterraneo da governare. Cremosità per i francesi da sovradosare. Da già che c'era ci ha messo anche un poco di Sud America. Quattro cotture impeccabili.  Intanto va bene così Matteo. UP!

Quest'anno Michelin è passata da un indirizzo a tre a Ventimiglia. Senza donare stelle, per ora. Quindi ripasseranno.  Matteo, stay tuned.

Papille in subbuglio.








gdf

venerdì 17 novembre 2017

Il primo tartufino


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PIOBESI D'ALBA - Stagione grama per il tartufo d'Alba. Carissimo e spesso asciutto e poco profumato. Da Flavio Costa va un po' meglio. La clientela esige e lo chef si sbatte alla ricerca di tuberi bianchi. Il mio primo tartufino dell'anno è quindi qui, al 21.9 . Della cena haute de gamme se ne parlerà altrove, intanto questo piccolo gioiello confezionato a vista.

Cotechino, spuma di patate e tartufo bianco. Elogio alla semplicità. Merci le chef !






Beh, anche con le uova non ci si sbaglia mai ...



giovedì 16 novembre 2017

The snack of the day : Paris - Brest de saumon

 

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Pate à choux, salmone lavorato gravad lax, panna acida, aneto. Provare per credere
Paris Brest de saumon. Piero Bregliano, Ospedaletti.
 Oggi e nei prossimi giorni disponibile anche su Reporter Gourmet


mercoledì 15 novembre 2017

Certosa e Patatine


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Si saranno messi d'accordo? Mah, fatto sta che il prodotto alimentare vintage, oltre ad essere attrattivo è pure buono. Buono e piuttosto diverso dallo stesso prodotto "ordinario". Vecchie ricette che sono meglio di quelle moderne o contemporanee che dir si voglia.

La Certosa 1927 ha proprio quella consistenza cremosa che mi ricordavo fin da bambino. Lattico ma non dolciastro e quel calibrato ed equilibrato acido amaro che la rende irresistibile.

La patatina 1936 è devastante. Te ne puoi mangiare una confezione nello spazio di un post. Croccante e dir poco. Consistente, arricciata, spessotta e non troppo salata. Mai stucchevole.

C'è da chiedersi perché si è sentito il bisogno di tornare indietro. Ma la risposta è dentro la domanda. Perché far cose buone costa un pochino di più rispetto a prodotti dozzinali.

Metterle insieme a millefoglie è vero porno food. Da mangiare rigorosamente con le mani e leccarsi le dita fino alla seconda falange.

garantito gdf

martedì 14 novembre 2017

Tastè : Tre Stelle a Barbaresco


- del Guardiano del Faro -


TRE STELLE - Dopo decenni la vecchia scuola ritorna contenitore di maestri e allievi. il Direttore didattico Matteo Dimoro (ex Vescovado e Il Marin) ha però cambiato programma. I Maestri sono di cucina e gli studenti allievi del gusto dall'accento langarolo.

L'edificio disposto su più piani splendidamente recuperato dalla famiglia Giacosa ci ricorda di quando si andava e si tornava dalle scuole elementari senza genitori alle calcagna. Così si cominciava presto ad imparare altro oltre che a scrivere e a contare, perché solo su di te potevi contare.

Gli stessi maestri lo erano per ruolo, ma avevano loro stessi ancora molto da imparare in quegli anni '60 del post boom industriale. Già si parlava di crisi, già si parlava di Italia in declino, esaurita la spinta del Piano Marshall. Declino compiuto proprio ieri, con la Nazionale simbolo di un paese eliminata dai Mondiali di Calcio. Era, appunto, dal 1958 che non succedeva, quando qui si cominciava ad insegnare l'Italiano ad una generazione contadina che faceva i conti con la prova del nove.

Messi via i calamai, inchiostro, tempera matite, penne d'oca, gessetti, piccoli banchi e seggiole mignon, resterebbe da recuperare una grande lavagna dove indicare il compitino gastronomico del giorno, riprodotto al tavolo in misura ridotta, compensata però dalla carta dei vini su fogli protocollo e dai menù dedicati al Preside, alla Maestra e al Bidello.

Quest'ultimo, il più disprezzato, spesso confuso con lo scemo del villaggio ma in realtà il più amico dei bambini, confidente e complice in quei momenti sfuggenti da coprire mentre si metteva in atto una marachella nei bagni delle bambine o quando c'era da mettere insieme una palla di carta e scotch per una grande partita di calcio nell'intervallo.

Il bidello, quello al servizio di tutti, umilmente, come lo sono oggi tutti qui, proprietari ed impiegati. Sorridenti e attivi. Concentrati e pronti a tutto. Diversamente non ne esci vivo (magro si) da un pranzo dove -sui diversi piani e non so quante salette- sono più di 100 quelli che condividono i cinque antipasti prima di scegliere primi, secondi e dessert, per una spesa media di 30 euro.

Quelli come me potrebbero dimagrire solo lavorando in un posto così oppure ammalandosi di nostalgia.

In cucina conduce il bollitore Matteo Dimoro, 25 anni, quindi già laureato nella sua specializzazione, come la mia nuova amica fotografa, che oggi non c'era ma quando vedrà queste foto -chissà- forse vorrà sfidarmi a colpi di Nikon in un momento storico della comunicazione fatto proprio di questo, video e immagini.

Scrivo lo stesso, anche se sono consapevole che leggeranno in pochi, ma è gesto dovuto nei confronti di questa famiglia, tutta unita intorno alla loro creatura che sta crescendo da zero. In cucina -li tengo d'occhio dal vetro che lo divide da una delle sale- Matteo non fa un gesto fuori posto e pretende calma e silenzio.

In sala la famiglia e gli impiegati sorridono, spiegano. E' la domenica di festa. E' la vera festa di quando era un po' tutto più semplice, beatamente ignoranti e per questo bisognosi di studiare per venirne fuori in maniera dignitosa da questa vita, partendo comunque da una generazione fatta si di sopravvissuti, ma anche favoriti dal momento storico.

E' il giorno di festa delle persone semplici, quelle felici di spendere 30 euro per un pranzo che diventa importante proprio perché semplice ma ben fatto e ben servito. Non cade una posata in terra, quando ne avranno fatte girare 1000 in tre ore.

Beatrice, la sommelier, che potrebbe far la carta dei vini in bicicletta, ed infatti ha selezionato molti vini di produttori dei comuni limitrofi, scegliendo cose veramente originali e a tratti sconosciute. Ora vorrebbe allargare gli orizzonti. Mi parla di Toscana e gli replico Borgogna. Mi dice di Sicilia e gli replico Rodano.

Qui l'accento è langarolo, ma allargabile al piemontese più condivisibile, così vicini alla Savoia e alla Borgogna. Il cognome di famiglia fa Giacosa. Beh, mi prenderebbe male tornare qui la prossima volta e trovare una selezione di Nero d'Avola o di Primitivo di Manduria.

Per chi è andato a Scuola ma non ama leggere ecco 42 foto da Tastè , che significa provare, assaggiare, quasi come in francese.








 Dalla terrazza, Barbaresco


 Dalla terrazza, il comodo parcheggio





 Matteo Dimoro


 Stefano Giacosa






Due acciughe fritte per cominciare 

 Un ottimo Barbaresco consigliato da Beatrice

 Grissini fantastici, ma anche il resto è sopra la media

 Tutte le verdure provengono da un "orto" privato della famiglia e il risultato si sente, eccome. In questi peperoni  con bagna cauda come nelle altre preparazioni con vegetali aggiunti.

 Soufflé di zucca e fonduta di Castelmagno

 Sorprendente la riuscita di questo lingotto di salmone marinato e leggermente affumicato.

Immancabile battuta di carne cruda 

Vitello tonnato. TOP! 

 Perfetti tajarin al ragu'

 La famiglia produce proprio questi tajarin giù ad Alba.
Riprovati a casa con burro e tartufo. Buonissimi.
Consigli per gli acquisti 

 Morbidissimo stinco, delicato purè, salsa da rinforzare

 C'è tanto da fare, ma senza concitazione

 Neanche un bicchiere rotto, eppure ne avranno presi in mano almeno 300

Il mix di dessert tipici. Bonet, torta di nocciole e zabaione, panna cotta e pere al vino.
Tutti ok con particolare menzione per la torta di nocciole, ma anche la panna cotta ...

 Bravi tutti a Tasté


Tastè:10, Strada Nicolini Alto, 12050 Tre Stelle CN


gdf