sabato 24 settembre 2016

Blend4 Varese - Ivano Antonini


Fabrizio Nobili + gdf


La Toscana resta centrale nell'offerta del varesino Blend 4, condotto sempre più singolarmente -con la moglie- dal sommelier Campione Italiano Ivano Antonini. Il toscano Luca Martini si sta progressivamente defilando, così impegnato dalle mille incombenze che il titolo di Campione Mondiale gli ha procurato. Belle cose, buone consulenze, un libro, i viaggi, le distrazioni. Però tutto ciò che era "Toscano" al Blend4 rimane tale, dai salumi alla ciccia dalla frollatura burrosa.

La cucina segue bene, intervallando le tapas da bancone con preparazioni più complesse. Il locale è in evoluzione, la cantina, le degustazioni, le serate a tema, l'aperitivo gourmet e la cucina di Filippo Scapecchi contribuiscono, nel complesso, a costruire un'offerta ampia e buona per tutti. Nulla è fermo, tutto si evolve, anche una delle tre migliori tavole di Varese. Intanto il divertimento al banco, a tavola o in cantina continua a non mancare, così come qualche sorpresa ... a suivre.


Almeno una decina di insaccati e affettati di pregio aprono d'ufficio la giornata. Buono il prosciutto crudo, eccellenti i salami, superlativa la coppa di testa.


Carta dei Caviali a specchio


Raffinatissimo aperitivo. tataki di tonno, panna acida, caviale e cipolla rossa all'agro

Sud: bufala di Barlotti e acciughe di Sciacca in salsa verde

Liguria e Maghreb: olive Taggiasche, polpo, cous cous speziato




Chardonnay e Pinot Noir
Esemplare il Poully, solo un po' chiuso al naso ma ben espressivo in bocca.
Il P.N. tedesco si conferma come una delle più belle sorprese sul tema fuori dalla Borgogna e molto più gourmand di tante produzioni del Nord Italia

Siamo sul chilo e nove di peso e quasi due mesi di frollatura

Spaghettini all'uovo, zucchine, vongole e mandorle

Il lingotto di melanzane alla parmigiana

Tempura di fiori di zucchina farcito di brandade, coulis di pomodoro crudo, olive Taggiasche e profumo di origano

Ci vuole un arma adeguata per affrontare la ciccia.
Come direbbe Maurone Colagreco a Top Chef: "giù le colteli!"



Fuori onda dalla cantinetta dei Nobili.
Bottiglia mantenuta in condizioni perfette da una decina di anni. Etichetta e tappo senza un minimo danno subito dal tempo, che qui si è fermato. Il 4 di agosto del 2006


Ivano caraffa. Al naso il tabacco biondo si incrocia con le altre note evolute tipiche del metodo Solera. come la frutta secca. Un grande Jerez Amontillado con le bollicine. Emozione rara. Vino da meditazione nel senso che è difficile spiegarlo e spiegarselo, perché alla fine si muove tutto in orizzontale e manca di crescere in altezza. Manca quello spunto dei grandissimi, quel pizzico di buccia d'arancia confit come potremmo trovare in un vecchio Vintage di Krug, per esempio, ma resta un grande esempio di vinificazione con Metodo Classico di un blend Solera. Difficile berne una bottiglia in solitario. Vino conviviale che apre temi e discorsi e fa viaggiare più verso l'Andalusia che verso Avize.


Sopporta anche un "Bleu" il Substance

L'ottimo dessert al cucchiaio, sul tema del pistacchio

E siccome si parlava di Solera perché non chiudere con un siciliano dall'accento inglese?  First Edition di De Bartoli 


F.N. + gdf

venerdì 23 settembre 2016

De Sousa & Fils Champagne Brut Réserve s.a.


Ho visitato, alcuni anni fa questa maison di Avize, dove un’appassionante conversazione con Erick De Sousa, mi ha consentito di comprendere la filosofia aziendale, la quale colloca il lavoro in vigna e la qualità delle uve al primo posto.
Due concetti che, puntualmente, ritrovo in vetro.

De Sousa è azienda in forte e continua crescita qualitativa, fin dai prodotti di ingresso, certificata bio dal 1999 e Demeter dal 2014.

La boccia di oggi è un 100% Chardonnay, proveniente da vigne dei villaggi Grand Cru di Avize, Cramant, Chouilly, Oger e Le Mesnil-sur-Oger, solo la tête de cuvée, quasi 30 mesi sui lieviti, niente filtrazione, dègorgement 6 novembre 2013.

I più attenti si saranno accorti che, tuttavia, l’etichetta non rivendica “blancdeblancs grand cru”, ascrivibile al fatto che si tratta ancora del vecchio habillage.

Naso freschissimo di pain d'épices e croissant, al cui interno, generosamente spiccano, sia un preciso profilo di frutta bianca, con pera e pesca, pompelmo, limone e mela verde, quanto un’affilata e determinante personalità minerale, fatta di gesso e profondità marine. Sfumature di fiori bianchi e fieno, ornano questo limpido racconto olfattivo.

Freschezza e droiture proseguono al palato, con i sorsi che crescono in complessità, nonostante un’effervescenza, un filo pungente, attenui la piena espressione degli aromi, i quali mantengono, nondimeno, correlazione con il profilo olfattivo.

Elegante epilogo di gessosa salinità, con tocchi di agrumi, caffè e pasta di mandorla.

mercoledì 21 settembre 2016

Ombre lunghe in giardino


Tempo di equinozi,  quando la luce del giorno e le tenebre della notte si equivalgono.
Le ombre si allungano sul giorno e ci accorciano la vita estiva, la becera estate.
Ombre Lunghi? Dai, e basta con questi titoli cretini.


del Guardiano del Faro

Gente sensibile, non guardate questa roba, perché è una di quelle cose che fanno male alla morale e alla salute, ma che potrebbe contribuire nel contempo a far impollinare più di una specie; qui, nelle terre marezzate, quelle dei Lunghi e dei Gaibissi. I popoli che più amano le carni tenere al mare, quelle da impallinare se passano troppo basso.

Ma c'è anche una bella e articolata carta dove scegliere i piatti anche in mezza porzione, spendendo poco poco e mangiando bene bene

Tra le estreme bruttezze della lunga estate calda emerge dalle acque salate la conseguenza subita dall'uomo del nord, panato o sabbiato sopra allo strato di crema solare pour homme ... pour homme.

Anche l'uomo che lecca due palline di gelato ai marroni sgocciolanti su un cono tenuto in mano come un'asta non sua mi rimanda d'un fiato a fine settembre.

Pessimismo, schifo e fastidio, sofferenza. Non potrei neppure sopportare che il bel trancio di torcione di foie gras mi si squagli nel piatto sotto il sole di agosto. Ma è finita, anche stavolta, dopo l'ultima pioggia l'abbiamo sfangata. 

Finalmente un grande foie gras en plein air senza il rischio della fusione. Aria tesa. Temporale in arrivo. Sole di traverso, ombre lunghe. Così deve finire questa inutile estate, dove ho più bevuto che mangiato, perché diversamente non saprei come fare. Gonfiato dalle passeggiate all'aria fritta, odorosa di anelli di totani gelo giustiziati in friggitrice.

L'evaporazione notturna del cervello necessita di una reidratazione già a partire dal mattino presto, ma andare di Tennent's 9 già dalle nove comporta l'accorciarsi anticipata della giornata. Il sole sorge presto anche a Ponente d'estate, dove dovrebbe andare a dormire invece di menare già il belino nel primo mattino.


Qui va meglio. Mi sento meglio adesso che la calura e l'umidità mi hanno lasciato più spazio alle olive nel boxer, neppure loro più legittimate dal termine Taggiasche ma che diventeranno presto per decreto europeo delle Giuggioline. Che meraviglia. Pensa un po'. Ti vuoi occupare delle giuggioline? Ti dice di no? Dai che poi ti mando in un brodo di giuggioline ...

Ombre Lunghi senza pessimismo e fastidio in vista della stagione dei veri gourmand, quelli che adorano la selvaggina di terra, di cielo e di mare. Ad Alassio si comincerà con la Cena di Caccia. Nella terra dei Gaibissi, dove finisce il mare e cominicia la terra delle selvaggine che non si faranno fare prigioniere. 

Di piuma o di pelo, primo o secondo che sia, tutto  comunque finirà in un gran servizio circostanziato dall'ottimo Daniele Lunghi, che ha già in mente un menù manicomiale per il 21 di ottobre, tutto di caccia, ma senza sicurezza di prede.

Un Bollito Misto ( anche per i brasati dall'alcol ) per il 18/11. E poi tartufo, nella prima settimana di dicembre, se sarà già stata distribuita la quattordicesima. Tre asinelli guidano il gruppo.

Avete notato che l'asino è di moda? E' perché ci sono importanti incentivi fiscali se te lo porti a casa o in cortile. Non sei il Papa? Non hai spazio? Vai lo stesso a dare una carezza all'Asino di Alassio e digli: questa è la carezza dei buoni e dei saggi.

Ombre lunghe sui piccoli e irrestibili barbagiuai di zucca ed erbette. Fragranti fuori e morbidini dentro

Di brodo in brodo. Non è Berton che comanda, ma la stagione.
Questo di pomodoro e foglie di limone lascia il segno. Goccia d'olio lanciata come un sasso nello stagno.

La Locanda dell' Asino sta diventando un laboratorio di paste lievitate.
Ok, grissini e focaccia come si deve, ma è quel pane senza lievito, tenuto su con succo di mele che fermenta con tanta pazienza che sorprende, anche se il sapore di rosaceae non convince del tutto.

Questo invece è "Il Pane".

Ok, Daniele, come a Cassinetta. Un pane solo. Un colpo solo: questo. Che ti colpisca oppure no.
Tre/quattro farine "deboli", lievito madre, lievitazione prima a freddo e poi in camera di lievitazione. Cottura impeccabile: alveolatura ampia. Mollica morbida, crosta croccante, leggerezza complessiva.

Odio l'estate, amo le ombre lunghe dell'autunno

E sopporto poco i Riesling senza le palle, quei Riesling che non sono passati a far benzina o il gasolio
Questo sa di evirati arabi

La mitica brandade dei Navigli.

Solo una bella dose di purè di aglio Vessalico di sotto, crudité finissime di sopra e olio di prezzemolo intorno.

E' come il giardino dove stiamo pranzando, sotto ai banani.


Uccidermi con questo e dare il mio alla sperimentazione

Melanzana pestifera: oliva, basilico e parmigiano

Ombrina in abito di mare con amici di terra

Romito potrebbe ripensarci ma ormai l'ha codificato con brodo di cipolla e farcitura di vecchio Parmigiano con un profumo di zafferano. Questi raviolini sono più complessi perché farciti di panna acida e provolone, mentre fuori è un brodo vegetale concentratissimo (guarda che colore) che fa la differenza.


Valentina, Valentina ... ci sarà la cena di selvaggina prima di quella dei bolliti

Pancia di agnello e alghe, ok Daniele, però Mont St Michel e Cancale non sono proprio qui dietro Capo Mele

Grandissima materia rispettata.
Un piccione toscano da nido frollato quasi due mesi.

Per chi, come me o Flavio Costa per esempio, che non amiamo il piccione crudo ... beh, con questo si potrebbe pensare addirittura ad una tartare.

Il piccione non è selvaggina, ma questo potrebbe passare per una grouse
Questa è finezza che va oltre il porno food.

Prugna, Umeboshi, bietola aglio e olio, il fondo a seguire senza inseguire.
La coscetta gourmand farcita delle sue interiora.
Lato A o lato B, qui dove si cade si cade bene.

Freschezza al limone ed erbe

Confortevole alternanza di cioccolati e nocciole

Zucca al geranio, riduzione di aceto balsamico, gelato al latte di capra e yogurt, meringa

L'ASINO E' QUI

Daniele Lunghi

gdf