martedì 6 dicembre 2016

#oggividico : del burro italiano e di quello francese


Pillole di cultura gastronomica a cura dello chef Daniele Lunghi


Senza colesterolo, senza lattosio, chiarificato; in poche parole Burro. Fa bene oggi, fa male domani, ognuno dice la sua.

Ma di base il burro è stato per anni il condimento delle regioni del nord, dove l’olio era al massimo d’oliva, e non oltre , l’extra vergine non pervenuto.

Buona parte delle ricette classiche sono a base di laute dosi di burro, pasta sfoglia, panettone, pandoro , pasta frolla, oggi spesso reinterpretati in varianti più leggere, senza burro, ecc…

Ma la domanda giusta è cosa sia il burro ?? Panna che viene zangolata cioè in parole semplici sbattuta, dove i globuli di grasso si agglomerano tra loro lasciando uscire la parte acquosa il latticello , da questa semplice operazione nasce il nostro amato oppure odiato prodotto.



Il burro italiano purtroppo è ormai figlio dell’industria, meglio di poche industrie che acquistano panna dai caseifici e poi trasformano il tutto in burro, massificando il prodotto rendendolo standard in ogni stagione e ogni condizione, il prodotto di solito deriva da panna d’affioramento ( processo che avviene naturalmente per pesi specifici differenti tra il latte e la sua parte grassa ) oppure di centrifuga, stesso processo che però avviene per separazione meccanica , da questa panna messa in zangola e lavorata nasce il burro, che viene poi lavato per togliere tutto il latticello, e poi impastato per renderlo omogeneo e per finire stampato nei classici formati da 125g, 250ge 500g,che troviamo tutti nei supermercati.

Poche sono le aziende che hanno a disposizione una zangola per auto produrre in proprio il burro, di norma la panna viene lavorata da terzi e poi riportata sottoforma di burro già confezionato.



Di contro i burri più buoni arrivano dalla Francia, dove la tradizione del burro è assai radicata soprattutto sulla costa atlantica si parla già nel XVI secolo del burro ‘Isigny Ste Mère, famoso per la sua grande qualità, dovuta soprattutto all’abbondanza di pascoli e di contro una grossa disponibilità durante tutto l’anno di latte di alta qualità, la grossa parte del foraggio ancora oggi è fresco, questo permette di avere una grossa presenza di sali minerali e betacaroteni, che donano latti ricchi di grasso e molto profumati.

Altra latteria legata indissolubilmente al paese dove nasce nel 1894 è la latteria d’ Echiré, un aneddoto racconta che la zona fino all'inizio  del 1800 era coperta da vigneti dopo un grave invasione di fillossera i contadini hanno convertito i vigneti in campi coltivati, e cosi sono arrivate anche le prime mucche, ancora oggi la latteria si rifornisce da poco più di 70 aziende che sono nel raggio di 30 km da caseificio, la panna dopo una maturazione di almeno 18-20 ore col siero innesto, che aiuta la panna ad acidificare e grazie a questo processo si sviluppa una grande parte aromatica che poi dona al burro il suo bouquet, altro piccolo dettaglio sono le due zangole di legno di teck che lavorano a pochissimi giri da 180 ai 240 al minuto ( una zangola industriale gira mediamente a 2000 giri al minuto ).



Se prendete un treno che da Milano vi porta a Parigi, capirete il perché questi burri d’oltralpe hanno una marcia in più, animali al pascolo per buona parte dell’anno, che puntano la campagna francese a perdita d’occhio, questo dona latti molto ricchi ed aromatici dovuti al foraggio fresco più le varie integrazioni di fieno e cereali, l’uso del siero innesto che potrebbe essere considerato un vero e proprio lievito che dona complessità e struttura alla panna durante il periodo del riposo, altra cosa il siero innesto dona un vero e proprio marchio aromatico che varia da caseificio a caseificio .

Detto questo a voi la scelta, potete mangiare il burro, oppure potete mangiare una parte di cultura che oramai dura da quasi un secolo e più...

Daniele Lunghi

lunedì 5 dicembre 2016

Un Format di successo


- gdf -


Degli aspetti strettamente tecnici in atmosfera estiva se ne era già parlato diffusamente QUI  


Ora, a guide uscite -tutte ormai- fa piacere notare che un po' tutti si siano accorti che il duo Grasso-Macchia è un connubio che funziona al di là della facile ironia praticabile sui cognomi di Giovanni e Igor, che nel medesimo anno hanno messo a segno altri due ingressi in Michelin con due situazioni totalmente differenti.

Del FiorFood in centro città a Torino ne ho accennato nel post precedente, mentre questo è un gradito ritorno, dentro questo contenuto-contenitore, dove un giovane gruppo di lavoro si sta facendo largo tra la scarsa offerta periferica della città.

Ok, il protagonista dell'anno della cucina manageriale è sicuramente l'amico Enrico Bartolini, che ha infilato 4 stelle Michelin in tre diversi locali, ma anche questi due, con le loro tre diverse situazioni promosse hanno conseguito un buon successo di critica, in questo caso persino inferiore al successo di pubblico, che invade pacificamente questo e gli altri luoghi dell'ospitalità firmati La Credenza. Non bastasse, Igor è artefice di una promozione attiva in giro per il mondo, tra consulenze e performance di rilievo.

Alessandro Gioda, direttore di Casa Format presenta la cucina a vista
Prosciutto crudo spagnolo, grissini e Vermouth torinese. L'aperitivo a Casa Format.

Con l'amico designer di successo Mauro Olivieri siamo tornati nel "Ristorante con camere" più innovativo in questo momento in Italia. Innovativo non per la cucina, ma per il concetto abitativo che riflette qui quanto sviluppato in decenni dalla famiglia Spinelli, che proprio qui a fianco dispone di un vasto show room dove trovare con criterio una soluzione decifrata del proprio futuro all'interno di una casa. Ognuno può costruirsi su misura una propria Casa Format, assistiti dalle decine di professionisti attivi nell'edificio adiacente, e visionare qui, sul posto, i risultati pratici degli interventi prima progettati e poi applicati.


L'irresistibile giardiniera agrodolce e speziata dello chef Stefano Malvardi

L'ottimo pane conviviale 

Cosa bolle in pentola?

Acciughe al verde

La mozzarella di bufala  è di Barlotti, e viene servita al meglio, intanto per una volta tagliata nel modo giusto, e cioè a spicchi, e poi semplicemente "condita" con origano, giro d'olio e pepe.

Sformato cremoso di cavolo con verdure cotte e crude e ...

Battuta di Fassona, sedano rosso di Orbassano, salsa d'acciuga e insalata dell'orto, che è qui dietro il ristorante

Torna lo sformato di cavolo con verdure cotte e crude, con salsa di parmigiano a guarnire ... anche le maniche della giacca ...

Risotto riccamente mantecato con ottima Fontina valdostana, nocciole tostate e spinacino

Agnolotti di verza, cardi, crema di patate e noci grattugiate

Straordinario. Quasi 20 anni ed ancora una freschezza in evidenza che si fonde con una complessità confondente. Sembra quasi che quell'anno gli abbia preso un poco di botrytis

Senape e ketchup accompagnano i secondi 

Zucca fritta

Capunet di verza in reticella di maiale. Il ripieno è composto da carne bianca, castagne e verdure

ratatouille invernale

Costine glassate alla soia e miele, e con Porto, Cognac ...

Tra i diversi vini assaggiati, tutti proposti al bicchiere, emerge questo, ma la sorpresa arriva dalla Campania

Stefano Malvardi, chef di Casa Format

Mauro assai divertito dal servizio del gelato appena mantecato e servito con zabaione sifonato, cioccolata fondente, crumble di nocciole e frutta cotta


Fabio Grasso, che insieme ad Alessandro Gioda guida l'accoglienza ed il servizio a Casa Format

Molto personale anche il carrello dei formaggi

E anche questa dura giornata volge al termine.


gdf

sabato 3 dicembre 2016

Fior Fiore e Fiorfood by La Credenza


gdf


C'è una sorta di Little Eataly nel centro di Torino. Si trova all'interno della storica ed elegantissima Galleria San Federico, quindi a un passo da Via Roma e a due da Piazza San Carlo e Piazza Castello.

Non sembra proprio un Iper-Coop, ed infatti si rimane abbastanza sorpresi scoprendo che dietro a questa vetrina si aprano grandi spazi, diversi e complementari, a partire dal lungo banco bar, buono per un caffè o un aperitivo.

Tra le mille cose un altro locale dedicato alla ristorazione di qualità gestito dal duo Giovanni Grasso e Igor Macchia, che così infilano un terzo ristorante nella Guida Michelin, dopo La Credenza di San Maurizio e Casa Format a Orbassano. Ci sono ristoratori che non riescono a capire come mai il proprio locale -spesso meritevole e pienamente coerente allo standard- non venga recensito dalla Rossa, che invece qui è arrivata piuttosto velocemente.

Dalla Guida: " All'interno di questa bella galleria del centro cittadino, Fiorfood by La Credenza è un negozio di prodotti di qualità a marchio Coop che - al 1° piano - propone un gradevole ristorante ritagliato all'interno di una specie di veranda-acquario! La cucina è moderna, si propone sia carne sia pesce e non mancano alcuni riferimenti alla tradizione torinese."


Oltre al ristorante, dal numero di tavoli contenuto e dai prezzi attraenti, esiste anche una spazio bistrot, una saletta adeguata alla lettura di un libro o di un giornale, bevendo una cioccolata calda o un tè bollente, anche perché fuori siamo andati sotto zero. Ma essendo arrivati all'ora dell'aperitivo di quello ci accontenteremo per questa volta.

Tornerò, perché Torino, il centro di Torino, anche grazie al vasto parcheggio sotterraneo che collega la zona di Porta Nuova a Piazza San Carlo consente un veloce e pratico avvicinamento al cuore tranquillo e rilassante della città magica.

Libreria, multi media e bistrot

Prodotti da asporto o da consumo sul posto

Reparto frutta e verdura

Carne o pesce, fresco o confezionato, ma tutto di alta gamma : FiorFiore

Bellissimi pavimenti antichi e illuminazione high tech
La carta di Fior Food by La Credenza

La luminosa e lunga scala che collega il primo con il secondo piano dell'edificio



Un Martini Bianco e poi via, verso il Cambio

Intanto al bistrot si annuncia la proposta del giorno, neppure banale


gdf