sabato 25 marzo 2017

L'Alberghiero incontra i suoi ex alunni

Manuel Marchetta - Walter Gaiaudi - Roberto Rastello -

gdf


ARMA DI TAGGIA - L'Istituto Alberghiero Ruffini-Aicardi è con molte probabilità uno dei migliori in Italia. Ci capita spesso di criticare queste strutture dove purtroppo la superficialità prevale sulla professionalità, mentre in questo caso non serve neppure scorrere lo storico dei ragazzi che usciti di qui sono diventati uomini (e donne) che hanno saputo imporsi nelle loro rispettive specializzazioni.

Walter Gaiaudi mi racconta, mi elenca nomi e situazioni, fiero della quasi trentennale esperienza in questo istituto alberghiero splendidamente piazzato davanti al mare, quasi in spiaggia, dove studiare diventerebbe difficile guardando chi se ne sta in spiaggia e non seduto di fronte ad un banco piuttosto che apparecchiando una tavola o spadellando qualche cosa pensando ad altro. Diventerebbe difficile se non ci fossero insegnanti che ti fanno venire voglia di fare cose stimolanti.

Qui c'è un senso della proporzione e ricerca del dettaglio che raramente si coglie in altre situazioni simili. La bella sala, persino insonorizzata e vivacemente dipinta di blu marin è più curata di quella di tanti alberghi della zona. Le cucine sono immacolate, ben separate e belle da vivere, per lavorare con un sorriso sulle labbra.


Ecco, appunto, e poi questa idea funzionale ed umanistica. Riportare di tanto in tanto gli allievi dal proprio maestro perché possano a loro volta dimostrare ai ragazzi che ce la possono fare. Mica tutti, ovvio, ma è da queste serate che emergono quelli sui quali ci puoi scommettere, quelli che veramente hanno deciso di arrivare dove vogliono, come una ventina di anni fa immaginava un giovane Manuel Marchetta.




Manuel si è spostato per un'intera giornata dall'Ittiturismo Patrizia di Sanremo -il miglior ristorante della città dei fiori- per tornare a scuola con un ruolo diverso. E' da un po' che lo chiamo Professor Marchetta, però stavolta è diventato proprio un docente, un docente chef che è arrivato qui la mattina con la sua giacca da cuoco e basta. I ragazzi avranno detto: ma dove ha messo le preparazioni, le basi, i semilavorati ... insomma che si mangia stasera? Cosa daremo in pasto alla sessantina di ospiti?

E no, oggi si fa tutto da zero, se no a che serve? Non voleva essere una dimostrazione fine a se stessa alla celebrazione di una cucina d'autore costruita altrove. Ha invece voluto essere una giornata di scuola molto impegnativa quanto stimolante per i ragazzi, che hanno messo insieme l'intero menù di un ristorante di alto livello agli ordini di un vero chef.

Ricordo la differenza. Se in cucina sei con il tuo secondo e un lavapiatti resti un cuoco, anche ottimo, bravissimo, ma resti un cuoco. Chef vuol dire far funzionare una brigata assegnando compiti con voce ferma e sicura, ricevendo indietro subito un assenso e più tardi un prodotto finito, come lo vuole lo chef. Intervenendo di polso solo quando necessario, se no di cesello.


Qui si stappa con le ragazze e i ragazzi di sala (età media 16/17 anni).
I vini sono Vermentino e Pigato di Poggio dei Gorleri, più volte 3 bicchieri del Gambero Rosso 



Rieccoli i direttori, di sala e di cucina




Barbagiuai

Bonbon di mare (tartare di sorallo) in pellicola di Taggiasca.  Estrazioni vegetali lungo il sentiero impervio dell'amaro, acido e piccante, che consente di non usare troppe sapidità.

Nasello marinato con pesto di insalate e croccante di tapioca, condimenti suadenti, dolci e confortanti. Non è che l'acidità sfacciata serva sempre.

Le verdure invernali e il gambero di Sanremo, doccia calda di brodo al pepe di Sichuan.
Una passeggiata lungomare sotto gli alberi del pepe. Qui ce ne sono tanti, come gli eucalipti del resto. Quelli li sfrutto per la sinusite.


Tortelli di basilico, vongole, carciofi su vellutata di zucca.
Semaforo rosso al tomato. Manuel il pomodoro lo usa solo d'estate.
Lo diceva anche Bocuse. Il pomodoro solo d'agosto, quando il suo ristorante però è chiuso.

Pescato del giorno, crema di finocchio, cime di rapa, carciofo all'agro e pane fritto: verde, verde, verde. La cucina di Manuel è sempre molto più green al semaforo. Piuttosto il blu, mai il rosso, che blocca.

Spumone di pistacchi di Bronte -farcito- e coulis di frutti rossi, almeno questi.

Noto un certo entusiasmo. Hanno lavorato in una quarantina per noi. Grazie ragazzi.

Le ragazze con cui ho condiviso il tavolo. Effervescenti.


L'allievo è tornato da maestro, con un cucchiaio in mano, quello che gli serve per assaggiare più volte ogni cosa prima di fargli varcare lo scoglio del pass.



gdf

venerdì 24 marzo 2017

Fleury Père & Fils Champagne Extra Brut 2000


Altro, ennesimo gioiellino, proveniente direttamente dalla cantina di Monsieur Jean Pierre, in quel di Courteron.

75 Pinot Nero e 25 Chardonnay, niente malolattica – come spessissimo succede con i suoi vini – quasi 10 anni sui lieviti, sous bouchon liège, più altri sei in vetro.

Tempistica azzeccata e boccia in splendida forma, a partire dal perlage, molto fine e inarrestabile.

Freschissimo e complesso, con alcuni aromi in versione già, giustamente, confit, senza toccare, per altro, corde ossidative.

Tantissimo zucchero filato, sentori di pane grigliato e agrumi canditi, con l'attaccoarrembante della mineralità salmastra, esplosiva, di lì a poco.

Di effervescenza sferica e carezzevole, entra teso e vellutato, allo stesso tempo, con precisa verticalità, priva di inutili isterismi da basso dosaggio.

Avvolgenze di gesso al cubo, mirabilmente fuse a pepe bianco.
Sorsi di cremosa eleganza e profondità, per una persistenza ad alto minutaggio.

Cioccolato bianco, tartufo e tanto iodio, costituiscono l’epilogo di una boccia scattante e vivissima, la quale, piacendo, potrebbe restare in cave, a crescere ancora.

giovedì 23 marzo 2017

Piano 35 | Seconda parte : i piatti


- del Guardiano del Faro -


TORINO - Ma ancor prima dei piatti l'ambiente, ampio, con i tavoli giustamente distanziati ed apparecchiati con eleganza non eccessiva. Oggetti design, illuminazione adeguata, che immagino trasformi la sala stessa in un luogo completamente diverso di sera, grazie anche alle luci della città.

Acustica tra le migliori mai ascoltate, nel senso che non si sente nulla di quanto potrebbe provenire da altri tavoli, mentre si può parlare e capirsi al volo con tutto il personale di sala. Nulla di fanatico, senso della misura trovato, a parte l'altezza del grattacielo.




Si usa dire che tutti quanti sono o potrebbero essere utili ad una causa, alcuni molto utili ma nessuno indispensabile. Poi però c'è sempre un qualcuno che più che utile diventa abbastanza indispensabile.

Il pacato Mirko Feroce è il Paulo Dybala della situazione. Non all'ombra della Mole ma facendo ombra alla mole. (Cuneo- Biellese 1-1 mon ami, possiamo andare ai supplementari).  Più che un sommelier un vero Concierge di sala. Bravissimi tutti in sala, senza eccezioni, ma se hai in campo un 10 degno di quel numero tutti si sentono più tranquilli.

Un Americano a Torino
Carpano antica formula, Zucca & Chinotto Lurisia, fettina d'arancia disidratata. Un bel bere.

Friabili d'aperitivo. Quello di nocciole è contagioso

Cacio, pepe e asparago: crunch!

C'e molto vegetale nella serie di intrattenimenti che anticipano i piatti tratti dalla carta e dai menù, tra cui uno, appunto tutto virato sul Veg.

Elegantissimo il contenitore in pelle.

Idem l'impaginazione e i caratteri scelti per la grafica.

Il Mirko Feroce show parte così, fresco, acido, tagliente, sapido e floreale. In una scheda di degustazione pescata sul web, questo brioso vino della Loira viene definito ideale per accompagnare tartine e stuzzichini di vario genere. Come obiettare?

Tre i pani, uno meglio dell'altro, dentro un contenitore assai congruo al luogo.

Il burro morbido arriva dalla Normandia

Voleva essere un prosciutto di Parma, invece è una ventresca di tonno del Mediterraneo.

Si sentono voci sullo chef Ivan Milani, che lo vorrebbero -idealmente- vicino a concetti di cucina Crippiani e filo Giapponesi. Difficile obiettare, per ora, ma c'è tempo per torinesizzare. Qui la sfoglia croccante di riso regge il gambero crudo, le uova di salmone, il wasabi, l'alga ...

Tra il crudo e semicrudo questo tedesco incornicia il tema e si allarga dalla Mosella ad un bel frangente di menù difficile da gestire se non hai i numeri
.
Tra Cina e Giappone. Auricularia si chiama, oppure orecchio di Giuda, oppure Aricchia di poccu ... fungo è, marinato all'agro e quindi in buon contrasto con la ricciola. Pesce di qualità sublime. La cottura anche.

Comfort food: gnocchi di patate, porri affumicati, limone candito e profumo di bottarga

Lost in New Jersey
Sai com'è, se ti trovi bloccato in un aeroporto per 24 ore senza neppure disporre di alcol per stordirti in attesa di sto cz di aereo, allora qualche cosa ti devi inventare per passare il tempo e non mandare in fumo la giornata. 


Sgombro affumicato, patata arrostita e salsa ... olandese se ben ricordo

Una colazione a Torino. Gianduiotto di foie gras, brioche e cipolla confit. Ludico e goloso.

Esploriamo anche i contenitori, e così scopriamo che sono personalizzati. I'm è anche l'acronimo/iniziali dello chef, che sottintende parecchio a pensarci bene ... Io sono, tu sei, egli è.

Alziamo il tiro, la complessità avvolgente

Così come gli gnocchi, anche questo è un piatto alla carta. Rombo arrostito sulla pelle, cozze e strolghino, ceci e croccante di ceci

Dettaglio sui bicchieri alti di gamma e di stelo, improvvisando un giro di calici di vini rossi, per nulla improvvisati.

Il grande nebbiolo del Nord non nerd

La Trinchero ! E un po' che non ci vediamo con la rossa dalla capigliatura esplosiva.
Il vino è ottimo, il ricordo anche

Questo è per me. Mirko si è fatto un giro sul web evidentemente. Mi sorprende piacevolmente con questo profumato e delicato pinot noir austriaco. Soffice in bocca, abbastanza persistente, comunque sorprendente tenuto conto della provenienza.

Fuori onda. Mantecatura leggera, yuzo se ho ben inteso, ma il grue di cacao spinge troppo


Vuoi sposarmi? E con un simile gioiello presentato sotto il naso e non al dito della ragazza lei esclamò:  SI!
Il Tempo delle Uova d'Ora contiene tutto il meglio della vita di un gourmet, senza pestarsi le dita. Signature dish. Le grandi ispirazioni nascono sia dalle sofferenze che dagli entusiasmi -e ancora- ci sono solo due cose che NON si possono nascondere. La tosse e l'innamoramento.


Provocazione en passant: musetto di maiale e caviale di merluzzo. Ci potrebbe anche stare (IMHO), però con una salsa di collegamento che nel contempo spezzi. Sembra una contraddizione ma ... parlare di acidità ormai ha fatto il suo tempo.

Polposition.
No, non si chiama così, ma con Ivan si può anche scherzare :-)


I fondi e le salse sono fondamentali. Eccolo qui l'agnello con bacche selvatiche, in due cotture per due tagli: uno cotto 24 ore e l'altro 24 minuti, salsa da leccarsi le falangi, ma solo dopo aver afferrato l'osso e sbranato l'animale.


Pre dessert tartufato, molto boja fauss. I'm pias tant

E fondo scala per questo, definito semplicemente: cioccolato, lime, cardamomo

Grazie Mirko, un vero regalo questo.
Pomeriggio da spendere altrove, stasera saranno di nuovo in 50 quelli da accarezzare con un calice di cristallo ed un velluto di vino

Piccola rassicurante ma non banale 

Ivan Milani, da Piano 35, a Torino, può guardare lontano.


gdf