martedì 19 settembre 2017

Antonio Buono del Mirazur finalista del San Pellegrino Young Chef 2018


Candidato come chef francese  -perché opera in territorio francese- Antonio Buono, chef operativo di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone sarà il rappresentante "francese" con l'accento campano al concorso San Pellegrino Young Chef 2018 in programma per il prossimo mese di giugno 2018. Il cuoco napoletano, qui in una foto con Luigi Cremona che ho scattato a Meditaggiasca, ha superato la difficoltosa selezione francese, così portando sostanzialmente ad almeno a due i giovani chef italiani presenti al concorso. Antonio ha 30 anni ed è oggettivamente bravissimo. Lavorare al pass con Colagreco non è affare da poco. Mauro è esigentissimo e Antonio, visto operare in cucina al Mirazur, possiede la giusta calma dei forti e quel modo tutto napoletano di approcciare le cose, lasciandosi scorrere addosso l'inutile e badando al risultato. Il ragazzo dal buon carattere ha messo a punto questo piatto colorato e fiorito che sposa il filetto di pesce cappone con rabarbaro, sedano selvatico, succo di bouillabaisse e fiori di montagna ... e altro osservando bene, convincendo la giuria presieduta dallo chef  tre stelle Michelin Fréderic Anton. Invece, per l'Italia ci sarà Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio di Pellio d'Intelvi, provincia di Como. Un campano e un lombardo. In bocca al lupo ad entrambi.





lunedì 18 settembre 2017

Al Borducan dai fratelli Santinon


- del Guardiano del Faro -


VARESE SACRO MONTE - 24 ORE di full immersion calato dentro l'inizio del secolo scorso. Accendiamo la macchina del tempo a Varese centro e via verso il Sacro Monte. Salgo sui sedili in pelle chiara di una Bugatti spider verde inglese guidata da Tamara de Lempicka e in pochi minuti di viaggio sono arrivato dentro il ventennio più folle degli ultimi secoli. Fuori piove come in Scozia, ma ormai sono al sicuro, sono entrato dentro il Liberty.

Dentro la musica è quella: Dixieland. A volume di petunia di grammofono.


Maurizio e Riccardo sono qui da pochi mesi, il tempo necessario per cercare puntine e vinili da far girare a beneficio dello spaesamento più totale, tra grammofoni e libri di quell'epoca. Anche quelli di quel Ventennio, il successivo, quando La Voce del Padrone si faceva sentire forte e chiara. Non è politica, è storia collegata alla geografia.

Bilingue


Ma che cos'è il Borducan? Perché questo nome? Maurizio -qui sopra- e Riccardo, mi narrano di uno dei Mille, Davide Bregonzio, che già da decenni prima dell'esistenza di questo Palazzo Liberty produceva un liquore a base di 10 erbe che raccoglieva nei boschi di Campo dei Fiori. Davide il garibaldino, facendo un bel passo indietro ma tenendo il tempo. Partire con una camicia verde da Varese per unificare l'Italia?

Durante quel viaggio, arrivato in Sicilia -ma in seguito anche in Nord Africa- assaggiò l'arancio, anzi, l'arancia, che chissà per quale motivo riportò in Padania con il termine Borducan, un po' come in Piemonte veniva definito Purtigal.

I prodotti sconosciuti venivano il quel tempo storpiati nei termini ma utilizzati al meglio, specialmente in questo caso, perché l'unione tra quelle dieci erbe alla scorza dell'arancio amaro fece nascere l'Elixir Borducan, da cui prende il nome questo ristorante con camere, sette fascinose camere con vista sul Lago di Varese con tendenza a riconoscere nettamente il profilo della fonte del Monviso e di mezza cornice alpina fino a dare uno sguardo lontano agli Appennini.


"L’Hotel Al Borducan, incastonato nel borgo del Sacro Monte di Varese, risalente all’anno 400 e oggi patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO, è un piccolo e raffinato albergo di quattro stelle con camere, arredate con i mobili d’epoca della famiglia Bregonzio. Il nome dell'albergo proviene dall'Elixir Al Borducan, un infuso di erbe aromatiche e arance, inventato nel 1872 da Davide Bregonzio, mentre la palazzina liberty che ospita l'hotel risale al 1924, quando la famiglia Bregonzio decise di costruirla per continuare a produrre l'Elixir Al Borducan inventato da nonno Davide. L'edificio, che serviva anche come residenza della famiglia, fu pronto dopo 3 anni e le sue particolarità restano ancora oggi intatte: la facciata in roccia, la sala da pranzo circolare al piano terra e la graziosa balconata da cui si gode di un panorama unico sulla città di Varese ed i suoi Laghi, il massiccio del Campo dei Fiori e in lontananza il Monviso e gli Appennini."


Detto e documentato questo, oggi il Borducan è un buon ristorante degno di un Bib Gourmand con qualche camera e disponibilità di servizio caffetteria all'inglese. Molti infatti gli stranieri camminatori e ciclisti che si fermano qui a far tappa, una tappa ed un indirizzo forse persino più noto a loro che agli italiani.

Mi aggiro tra l'inglese, le danesi e i cinesi. L'accento varesotto si fa sentire verso sera. E' proprio "proprio" ... di quelli saliti per cena nonostante un clima da Loch Ness al tramonto, con tanto di vista lago dall'alto, veduta che è comunque più suggestiva da qui che dalla Schiranna, perché di più solitario e grigio del Lago di Varese visto dalla sponda non c'è molto.


Qui sopra invece c'è una residuo di cantinetta a ricordo della mia collaborazione con Riccardo e Maurizio al Relais sul Lago. A una dozzina di anni di distanza Riccardo ha buttato nel cesso gli scazzi di allora ed ha conservato le cose belle di quel tempo e di oggi, in minima quantità.

E' la carta delle figlie uniche, o al massimo gemelle, a saperle riconoscere mentre ti accarezzano. Un altro plus per giustificare la deviazione verso monte dal lago. La piccola carta "regular" è comunque molto interessante, perché per nulla banale, con presenti diversi produttori condivisi due lustri fa. Furono loro due a consentirmi di costruire la mia prima carta dei vini da zero, forse la migliore. No, la migliore e basta, perché la più personale, sia pur condivisa.



La cucina segue la linea gloriosa degli anni folli; quasi che Maurizio vada a letto con L'Escoffier sul comodino. Foie gras come se piovesse, salmone selvaggio che risale qui con facilità estrema, e poi lavorato proprio con l'Elixir Borducan, che in marinatura ci sta benissimo insieme a sale, zucchero e aneto.

Un glorioso filetto Rossini (fuori onda), oppure il filetto di cervo come faceva la nonna, con tanta salsa come vuole la selvaggina. I tagliolini al ragù d'anatra all'arancia; rognoni, crepinette ... un luccioperca omaggio a Bernard Loiseau. Il vitello tonnato o le delizie del Perigord, per poi soccombere sotto torte al cioccolato o tarte tatin. Zabaione alla lampada.

Da qui in poi una sequenza che sembra alla rinfusa ma che è invece l'esatta sequenza che ha registrato la macchina fotografica dove ha potuto, partendo dal pranzo iniziato con questo salmone marinato al Borducan con insalata di finocchi e per finire -a colazione- con una zuppa di cipolle suggestionata da una scaloppa di foie gras cotta il giusto, quindi bruciacchiata fuori e succosa dentro. Di mezzo una cenetta frugale e tanti buoni motivi per tornare in epoca di selvaggina per una lepre alla royale, pernici, camosci, fagiani, caprioli e cinghiali. Beccaccia no?

Salmone marinato al Borducan con finocchi 

Scaloppa di foie gras, pesche e confettura di pesche. Tegola di pan brioche

 E' arrivato del  rognone. Facciamo una crepinette?

Riccardo ha realizzato questo breviario per pregare i tanti turisti di allargare i propri orizzonti dal Sacro Monte  ai dintorni 

Il persico al burro, il riso in cagnun e le gocce di prezzemolo 

Luccioperca arrostito sulla pelle, scalogni brasati e riduzione al vino rosso (Loiseau) 

Rognone in crepinette  -al giusto rosa- parmentier e il suo fondo volutamente slegato. Terroir sauvage. Non sembra  al sangue perché la salsa andava aggiunta dopo un tempo, a coprire la vergogna.

Il tenerissimo cervo come lo faceva la nonna, purè e succo di lamponi. Spinaci saltati al burro.
Persino moderno.

Il tortino al cioccolato al Borducan 

Si è aperto il cielo al tramonto 

 Ecco carta e menù
Il menù 5 portate a 37 euro è da Bib.

 Bella sorpresa dalla Valtellina

Uovo, tartufo e parmentier al parmigiano 

Zabaione alla lampada 

Filetto di manzo, puré Robuchon e fondo speziato 

Un bicchierino di gelato fiordilatte, zabaione e biscotti salati sbriciolati 

Du fromage? 

Languida Silvia  

 Per far tardi, prima di ricominciare all'ora di colazione

 Scorcio di suite con jacuzzi


Il piccolo ma concentrato servizio di colazione. 

 E chiudiamo la mattinata con un'improvvisazione riuscita: la zuppa di cipolla con foie gras, probabilmente già entrato in carta mentre scrivo queste righe, ma servito in una maniera assai più elegante. Molto Liberty.






gdf


sabato 16 settembre 2017

Tonno Subito


- gdf -



Vigevano -  Fulvia Legnazzi con il marito Stefano raddoppiano in Vigevano, sempre a due passi da una delle più belle piazze d'Italia. Questo locale serale affianca quindi la consolidata Oca Ciuca, dove è la cucina dell'orto e del cortile a connotare il ristorante storico di famiglia.

Qui si cambia completamente tema e si va a cogliere una clientela diversa, pescando nel segmento ittico in maniera assai informale. Le regole del gioco sono esplicitate assai chiaramente all'interno del locale. Diversi manifesti sintetizzano intenzioni e propositi, coinvolgendo la clientela già dall'atto di compilare la comanda.

Ti siedi, dentro fuori il locale, compili la tua ordinazione e la porti al banco. Food and beverage prendono due strade diverse che si ricongiungeranno in pochi minuti. Oyster bar, snack, crudi, fritti e ricchi panini tutt'altro che banali saranno pronti al banco, oppure, se non c'è troppo traffico, consegnato al tuo tavolo, che dovresti anche sbarazzare essendo tutti i contenitori eco compatibili ma usa e getta. Niente ceramiche, niente piatti. Solo contenitori di materiale riciclabile da usare una sola volta.

Materia prima prioritariamente consegnata dalla Pescheria Cresci o da fornitori esterni, ma assai affidabili. Cotture, ricette e linea di cucina sono state messe a punto da Marco Pirotta, cintura nera delle cotture a bassa temperature e sotto vuoto. Noti i suoi libri sul tema, sempre molto venduti nonostante oggi passa quasi tutto dal web, ma un ricettario è sempre bello leggerlo su carta e metterlo in pratica in cucina, seguendo passo a passo il testo e le immagini.

Brigata allargata, dovendo ovviamente aggiungere personale di sala e cucina. Sinergia semplice, essendo L'oca Ciuca e il Tonno subito distanti cinque minuti a piedi. Poi qui si farà solo servizio serale, a partire dalle 19.00, così consentendo di gestire al meglio le due situazioni complementari.

Bella serata quella dell'inaugurazione, con centinaia di persone che l'altra sera hanno riempito Corso Cairoli, bella strada che meriterebbe maggior attenzione da  parte dei gestori di locali pubblici, perché molto ampia e parzialmente pedonale, quindi vivibile al meglio, dentro o fuori i locali.

Di seguito l'album di foto ricordo di una serata speciale.





















Francesco Cresci. Stasera l'ostrica arriva da Cancale



Marco Pirotta ci tiene d'occhio ...