Marc Lanteri | Il Baluardo a Mondovì

del Guardiano del Faro

E’ la saggia regola del tre quella che Marc non cessa di applicare nella sua cucina. La regola del tre, quella tanto cara a Marchesi e Ducasse; regola che appare semplice, regola che però non ti consente di confondere le idee al cliente con composizioni barocche o troppo complicate. Se non riesci a convincerli confondili è stato il motto di molti cuochi che non mi hanno mai convinto, con i loro effetti speciali degni del quarto elemento, o anche del quinto, dove il coefficiente di difficoltà si alza pericolosamente. Quello che potrebbe far saltare gli schemi, nel bene e nel male, perché c’è chi ha imparato ad andare in bicicletta anche senza mani, e chi invece preferisce non rischiare di rompersi i denti sull’asfalto.

Ne conto quattro nella cucina a vista: tre al piano e una al pass.

La regola del tre però ti impone di utilizzare una materia prima impeccabile, perché è in evidenza, senza alibi; e poi le salse, i fondi, i contrappunti, i contorni e tutto quello che c’è intorno all’elemento principale che deve essere forzatamente conciso, concentrato, coerente. Armonia o contrasto, a seconda del desiderio dello chef, ma comunque logico e funzionale nella centratura del sapore del piatto. Indipendentemente che si parli di cucina strettamente tradizionale o più contemporanea come quella di Marc.

Fatto questo sarà compito di una delle più brave sommelier al femminile come Amy Bellotti far quadrare gli abbinamenti, senza sbagliare niente, perché dove ci vuole  una bollicina territoriale ad aprire il percorso questa sarà semplice ma ben scelta, adeguata allo scopo. Con il foie gras ci vorrà un Jurançon invece del solito Sauternes, perché quella nota di mela lo richiede, ed Amy ha la sensibilità di capirlo, così come quando sceglie un St. Joseph invece di un Bordeaux per l'agnello, perché quella nota decisa data dalla tapenade sposta di nuovo il punto di partenza su cui ragionare per individuare il matrimonio migliore. Mi fermo qui, mi stanno stancando le recensioni prolisse, ritroviamo un pochino di sintesi, almeno dove gli argomenti sono noti.

Crocchette di riso, insalatina di coniglio e verdure crude, sfogliatine salate...

I soffici panini (ottimo quello alle olive) la focaccia e i fragranti grissini...

Torcione di foie gras, gelatina di mela, riduzione di vin brulée. 

Pan di spezie tostato

Lomo di baccalà della Galizia, asparagi al vapore in intingolo mediterraneo

L'uovo biologico poché di Claudio Olivero in guazzetto di carciofi e pancetta affumicata

Risotto Carnaroli Cascina Veneria con pesto di erbe e polpo croccante

Gnocchetti di patate Vitelotte su crema di blu del Moncenisio e nougatine...

Carré d'agnello in crosta di tapenade, mousseline di patate all'aglio di Caraglio...

Ananas al rum bianco e spuma di cedro

Le tre creme gelate: al pan di spezie, alla liquirizia, alla vaniglia

Un'idea (ben riuscita) di cheese cake

Gli essenziali e precisi (di forma e di sapore) intrattenimenti da fine pasto

Due pettegolezzi con Marc and Amy, perché, non posso dimenticare di aver lavorato un anno intero con questo chef, tante cose, mi sono rimesso questa vecchia giacca apposta, e così ne sono uscite di cotte e di crude, ed anche qualcuna al sangue :-)

http://www.marclanteri.it/