Bib Gourmand Provence # 1| Aubagne

del Guardiano del Faro

Saranno si e no venticinque i coperti disponibili, e nel giro di un ora -tra le 19.30 e le 20.30- tutti regolarmente occupati. Ne avessi un paio anch’io la percentuale di bambini presenti ai tavoli rasenterebbe il 40%. Quelli che non stanno su una sedia stanno su un passeggino, in una culla portatile, o sul pavimento a giocare. Quelli oltre i dieci anni bloccati con lo sguardo su un telefonino multi funzione.

A me è sempre sembrato complicatissimo, invece se ne fanno moltissimi di bambini in Francia. Le coppiette si impegnano con decisione, forse anche perché lo Stato ci tiene a mantenere fresco il dato statistico all’anagrafe e ad avere nuove generazioni che tirino avanti il carretto della Bella Marianna. Sarà anche per questo motivo che i Galli agevolano parecchio le famiglie che hanno fatto da tramite alle anime in procinto di ritornare sul pianeta Terra. I pulcini dei Galli, una volta atterrati, ripartiranno addirittura in TGV questa volta.

Il prolifico capofamiglia spavaldo ma accorto, quando deciderà di portare la truppa al ristorante dovrà tenere conto dell’investimento che andrà a fare, e sceglierà di conseguenza tra le migliori situazioni che soddisfino il gusto ma che non taglieggino il portafogli. Difficile spendere più di 40 euro a persona oggi, e i Bib Gourmand sono stati pensati proprio per soddisfare questo bisogno primario: riuscire a continuare a cibarsi dentro un ristorante di qualità ad un prezzo comprensibile.

Aubagne è una cittadina di 45.000 abitanti. L’artigianato (la ceramica) ha qui sviluppato una nicchia d’imprese che ne fa la piccola capitale del sud della Francia del settore; cittadina che ospita ogni due anni anche la manifestazione di riferimento sul tema specifico, denominata Arglillà, in alternanza con la romagnola Faenza. Circa 200 artigiani arrivano qui a sovrapporre le loro creazioni a quelle che si fanno sul posto, vivacizzando per due giorni la tranquilla località provenzale.

Aubagne soffre parecchio la grande vicina, lo sento, perché abbastanza soffocata dai vastissimi 16 arrondissement di Marsiglia che sembrano poterla inghiottire in un sol boccone. Tiene fuori la testa a fatica dall’agglomerato urbano marsigliese Aubagne; Marsiglia, che già offre tutto ed ha tutto. Difficile quindi tentare di fare qualche cosa di diverso e originale da proporre almeno ai propri cittadini, anche sul tema gastronomico.

La cucina si basa essenzialmente sull'olio d'oliva

Questo Les Aromes è considerato, nel suo piccolo, il locale di riferimento della città. Qui ci vengono le famiglie per gli eventi circostanziati, in piccoli gruppi o in coppia, quando la giornata richiede di essere sottolineata da una tavola di qualità, ma sempre con un occhio al portamonete, anche se tutti pagheranno con carta di credito, anche i conti più piccini.

L'aperitivo maison: un vino aromatizzato di spezie e pesca

Famigliare è anche la gestione del locale; anzi, estremamente famigliare: marito in cucina e moglie in sala. Punto e basta. Mi chiedo: i tre o più figli che faranno? Facile immaginare quanto si possano dilatare i tempi in queste condizioni di scarsità di prole al lavoro. Meno facile intuire quanto sia alta l’autostima di questo chef, che si complica la già difficile vita di solista con tentativi virtuosi al piano, steccando spesso.

Qui il pesto si fa con mandorle, parmigiano e basilico... e aglio, bien sure.

Senza dissonanze invece le composizioni più classiche e più logiche, e nota di merito per la scelta della verdure, tutte rigorosamente stagionali e di provenienza locale. Dal campo del contadino al ristorante, giornalmente, e la differenza si sente, specialmente sulle varietà meno note, sul solco delle verdure dimenticate.

La tartare di porcini all'olio e limone. Fuori fuoco il gelato allo zafferano. Why zafferano?

Le coppiette sono felici, le famiglie mangiano e apprezzano. Mi diverto a indovinare quale delle due è la fidanzata del bellimbusto appena uscito dalla doccia dopo aver scaricato un camion d'argilla, osservato con un punto interrogativo stampato sulla faccia dei futuri suoceri. Forse ho indovinato qual'è: è quella con la scarpe nuove, tacco alto e suola immacolata. L'abito elegante da portare senza reggiseno è il secondo indizio, perché lo ha appena comprato senza verificare bene che non gli caschi sotto l'ampio davanzale. Ne ha, ma è stata comunque troppo ottimista, bastava una taglia meno per non farlo scollinare.

Qualcuno storce il naso ma se lo fa andar bene lo stesso quel risotto che al di qua delle Alpi (fossero pure le Marittime) nessuno avrebbe il coraggio di portare in tavola. E che dire di quella quaglia disossata e farcita di foie gras? Ottimista quanto la ragazza.

Ottimo q/p per questo premier cru. Una quarantina di euro al tavolo

Siamo gli unici stranieri. Questa è la tavola della cittadina di provincia, questa è la loro tavola di riferimento, l’unica presente sulla Guida Michelin (che troneggia sul tavolo di servizio al centro della sala) con una menzione che vada oltre le forchettine. Il Bib Gourmand da di gomito e fa l'occhiolino agli abitanti di Aubagne, che ringraziano comunque orgogliosi di questa piccola nicchia di diversità in un mare di provincialismo.

Due tipi di pane: molto buoni

Il diligente carpaccio di tonnetto all'olio di tartufo estivo e scaglie di pecorino

La Nikon si rifiuta.
 Ecco l'inaffrontabile risotto stracotto e iper mantecato. In aggiunta: zucchine, scaglie di parmigiano, pesto e spessa cotoletta di pomodoro cuore di bue...

Invece ottimo il bel trancio di cabillaud su soffice purè di patate e sotto una composta di pomodori secchi. Polpa di melanzane, zucchine e carote bio.

L'ambizioso e mal riuscito involtino di quaglia disossata e farcita di foie gras (sanguinante) su brodetto speziato all'orientale. Meglio le verdure: il purè, la crema di melanzana e la carota nera.

Mousse e sorbetto di cioccolato con sfogliatina da sbriciolare. Buon finale.

Saturanti biscotti al liquore di fiori d'arancio

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