di Giorgio Manara
ETIMOLOGIA :
Uisge-Baugh o Beatha (acqua di vita) dal Gaelico antico Uisge Usky Whisky.
FRA STORIA E LEGGENDA
La portarono inizialmente infatti sulla costa occidentale della Scozia dove nel frattempo provavano ( e non fu facile ) a convertire gli “indiavolati Scots “ alla religione cattolica.
E’ probabile che ciò che distillavano, li abbia perlomeno agevolati nel loro difficile compito!
Fu nel 1643 che a causa di tasse esose (...in Scozia, tutte le tasse vengono considerate esose...) molti distillatori si rifugiarono sulle colline per sfuggirne la morsa.
Distillatori che protetti dagli abitanti locali riuscirono a mantenere le loro distillerie abusive sparpagliate sulle colline scozzesi fino all’inizio del 1800, quando, un’altra legge fu introdotta che proibiva l’uso di alambicchi (Still) di capacità inferiore ai 500 galloni ( Lt. 2.200 circa).
Usando un poco di diplomazia, questa volta il governo convinse i Distillatori illegali che se i loro alambicchi fossero riconosciuti legalmente, avrebbero di conseguenza potuto vendere il loro prodotto ad un pubblico più vasto, toccando gli Scozzesi nella loro parte più sensibile : i soldi!
Robert Stein fece le prime prove nel 1826 e Aeneas Coffey la brevettò nel 1830 (Patent Still) rendendo la produzione del Whisky più facile e veloce.
Il metodo di distillazione continuo, fece soprattutto presa nelle Lowlands, mentre gli Highlanders, più tradizionalisti e “puristi”, mantennero e mantengono tuttora quasi ovunque nel nord (Highlands) la produzione col metodo discontinuo. (Pot Still).
E’ facile capire che a quel punto la competizione fra distillerie divenne acerba ed il Whisky fu esportato per la prima volta.
Il proibizionismo negli Stati Uniti, giocò un grande ruolo nel far conoscere il Whisky Scozzese oltre oceano.
Un certo Capt. Mac Coy (famoso contrabbandiere <smuggler> dell’era del proibizionismo) garantiva che solo lui vendeva il vero “ Scotch .- Whisky”
Da qui entrò nel linguaggio americano ( ed ancora rimane) l’abitudine di chiedere “ a real Mac Coy …..please!” per ottenere un Whisky Scozzese originale.
|
IL “ BLENDING “
…….fu un concetto che attirò l’attenzione e cioè il matrimonio fra malt whisky e grain whisky, ovvero la combinazione fra diversi tipi di whisky per produrre un nuovo e diverso tipo di Scotch.
La teoria era abbastanza semplice : se per esempio un profumato e caldo malto delle Highlands, fosse miscelato con un malto più leggero delle Lowlands, come pure il “torbato” delle Isole Ebridi, il risultato finale sarebbe stato un Whisky diverso dagli altri e possibilmente migliore degli altri!
E’ palese che alla fine gli esperimenti coinvolsero non due ma diverse decine di Whisky, con una infinita varietà di combinazioni per raggiungere il risultato desiderato.
Due erano fondamentalmente gli scopi principali:
1) ottenere un prodotto più complesso e migliore
2) ottenere un prodotto con gusto e qualità costanti e garantite.
Il Whisky deve essere lasciato in botti di rovere per minimo tre anni per essere usato per il blending.
Una miscela ( blending ) di puri malti si chiama : “ VATTED “
LA ZONA CLIMATICA
Le montagne di granito rosso della Scozia sono ricche di acqua purissima che si depura ulteriormente filtrando attraverso strati di torba millenaria, che ricopre quasi tutte le valli e sgorga all’aperto nell’aria pulita di montagna dirigendosi a valle in ruscelli limpidi e spumeggianti.
E’ questa l’acqua così importante che assieme all’orzo maltato ed essicato al fuoco di torba producono uno dei più delicati e famosi distillati del mondo.
LE ZONE DI PRODUZIONE
Differenze fondamentali esistono in Scozia tra Whiskies dell’una e dell’altra regione di produzione.
Tradizionalmente le quattro regioni distintive sono :
a) Highlands o terre alte , con prodotti eleganti, profumati e corposi . Nella zona nord, fra Elgin – Spey – Dufftown e Glenrothes si producono i Distillati denominati “ Glenlivet “( denominazione data alle Distilleria di quella zona prima dell’ultima guerra mondiale).
b) Lowlands o terre basse ( Scozia del Sud). Prodotti più leggeri , dove si distilla anche altri cereali oltre all’orzo maltato e sovente con il metodo continuo, al contrario delle terre alte dove, più tradizionalisti, continuano ad usare il metodo Pot Still(discontinuo). La basa da cui si ottiene il Whisky di grano e fatta di cereali non maltati, solitamente mais o frumento. La qualità del cereale non è fondamentale permettendo alle Distilleria di comperare cereali a “buon prezzo”, assieme ad una piccola quantità di malto verde ( orzo germinato ma non essicato dopo). Circa il 16% di questo orzo verde viene aggiunto per scatenare la trasformazione in zucchero anche degli altri cereali, dove in seguito con l’aggiunta dei lieviti si ottiene l’alcol.
c) Campbelltown , piccola penisola nel sud-ovest della Scozia dove i distillati assomigliano agli Islay (Isole Ebridi)
d) Islay , isola famosa per il numero di Distillerie e l’acqua pura del Laggan, nonché le torbiere che essendo vicino al mare trasmettono al Distillato un’intenso profumo di torba impregnata di salsedine.
IL DISTILLATO
Anche se per produrre Whisky, vengono usati differenti cereali, quali orzo – segale – grano e granoturco, quello scozzese è fatto principalmente dall’orzo maltato.
A) L’orzo, attraverso un particolare procedimento (vedi cap.:fermentazione e distillazione), viene trasformato in malto cioè bagnato e portato a germinazione (griest) disteso sul pavimento di magazzini appositi. I malt-men con pale a sezione larga (ablades) tengono il malto continuamente rimosso (irritato) per evitare muffe nocive , il cui sapore potrebbe trasmettersi negativamente sul prodotto finale.
B) In circa 8-12 giorni l’enzima aminasi, scinde l’amido : (diastasi) favorendo la trasformazione degli amidi
liberati in zucchero fermentescibile ( maltosio ).
C) A questo punto l’orzo diventato malto (green malt), ( lo si vede da una piccola radichetta di 2-3 millimetri che fuoriesce dal seme stesso) viene asciugato al fuoco e fumo di torba e coke : nasce da qui il particolare gusto di affumicato dei Whisky Scozzesi.
D) L’orzo, dopo macinazione ,viene immesso in enormi vasche munite di agitatore, con aggiunta di acqua riscaldata affinché gli zuccheri formatesi si sciolgano al fine di produrre un liquido caldo e dolciastro chiamato “ Wort “ ovvero mosto di malto.
E) Al “ Wort “ viene aggiunto il lievito ( funghi monocellulari di pochi micron che si nutrono di zucchero e sostanze proteiche ed espellono alcol ed anidride carbonica) per la fermentazione , ovvero la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il liquido ottenuto prende il nome di “ Wash “( 4°-6° circa)
F) Detto Wash, viene distillato la prima volta per ottenere il cosidetto “ Low-Wine “ ( 30° circa) il quale a sua volta distillato nell’apposito alambicco ( Low-wine Pot-Still) darà un puro Whisky di malto .
G) Portato a gradazione voluta con l’aggiunta di acqua purissima delle sorgenti scozzesi, verrà messo ad invecchiare in botti di quercia o rovere in cantine sotto controllo doganale (bottled in bond) per un minimo di tre anni ,( a termini di legge ). Invecchiamento che “ dovrebbe “ avvenire in botti che abbiano già contenuto per almeno due anni vino di Sherry o Xérés!
H) Anche se tre anni è il minimo legale, sono almeno cinque gli anni ottimali per un prodotto di qualità.
I) Certe distillerie usano il metodo del “finishing”. Tale metodo consiste nell’invecchiare il Whisky in botti nuove o già usate per Scotch o meglio Bourbon per una sola volta : il bourbon , stagiona il legno cedendogli la su naturale morbidezza, assorbendo i tannini che in uno Scotch risulterebbero sgradevoli ed eccessivamente astringenti. Dopo gli anni di invecchiamento desiderati il Distillato viene travasato per ulteriori 2 o più anni in botti che abbiano contenuto Sherry – Porto o Madeira Wines per un ulteriore affinamento. Si legge sulle etichette < Finished or matured in Sherry – Porto – Madeira wood>.
PARTICOLARITA’ DEL WHISKY E WHISKEY NEL MONDO
SCOTCH WHISKY
Appena spiegato nel capitolo precedente
Stesso procedimento del whisky delle Highlands più l’acqua purissima del Laggan ( il fiume principale dell’Isola) con la particolarità di un prodotto con un’intenso profumo di torba e jodio marino (salsedine) dovuto alla vicinanza delle torbiere e delle distillerie alla costa, dove forti venti portano a terra i “profumi del mare in tempesta”. Certe Distillerie,( Bowmore 1779 ) hanno le cantine di invecchiamento sotto il livello del mare.
IRISH WHISKEY
Si differenzia dallo Scotch per l’aggiunta di avena,( cereale che non viene usato nei Whiskys Scozzesi). Si produce per triplice distillazione da orzo non germogliato ed invecchiamento in vecchi barili di quercia che hanno in precedenza contenuto Sherry , vecchi Whisky o Rhum in modo che il giovane Whiskey si impregni di aromi. Come sicuramente avrete notato ha una “ E “ in più nel nome. Inoltre non sa di fumo come quello scozzese, dato che l’orzo è essiccato sopra stufe di mattoni e non al fumo di torba. Colore giallo tenue con riflessi verdastri.Per il Tullamore Dew, : D.E.W., sono le iniziali del nome di uno dei primi proprietari della Distilleria = Daniel E. William !
La sua popolarità raggiunse il massimo durante il periodo del Proibizionismo negli Stati Uniti (1920) e continua tuttora grazie alla sua leggerezza e morbidezza, dovuta in gran parte alle acque purissime dei torrenti canadesi.
Distillato per legge da un minimo del 51% di segale cornuta ( ibrido speciale che resiste ai rigori dell’inverno canadese) e di altri grani quali : orzo – frumento – mais…….è il distillato ideale per la miscelazione!
RYE WHISKEY ( Ergot or Spurred Rye – Segale cornuta)
Anche se questo Whiskey viene identificato come un distillato tratto da un” mash” fatto da un minimo di un 51% di segale che molti purtroppo considerano una granaglia di bassa qualità, è buono ricordare che uno “ straight” (puro) Rye ha più carattere di un Bourbon dello stesso livello.Prodotto inizialmente in Pennsylania e Maryland, il Rye è ancora oggi associato al nome di questi Stati.Coloro che non amano molto il gusto particolare del Bourbon, apprezzeranno meglio la corposità degli straight Ryes.
Padre dei Whiskeys Nord Americani, prende il suo nome dalla Contea di Bourbon nello Stato del Kentucky, dove fù distillato la prima volta………anche se gli abitanti della Virginia non la pensano allo stesso modo e ne pretendono la paternità.Il regolamento federale Americano prevede che il Bourbon sia distillato da un “mash” contenente non meno del 51% di mais (granoturco) ed invecchiato in botti di quercia bianca ( white oack) carbonizzate ( charred oack barrels or casks ) all’interno per non meno di due anni.
SWEET MASH
Si riferisce a Whiskeys prodotti da un “mash” fermentato solo con lieviti nuovi e freschi.
Jack Daniel’s è probabilmente il più conosciuto e pregiato Sour Mash Whiskey che non si fregia dell’appellativo di Bourbon, come d’altronde il George Dickels , i quali sono talmente fieri dei loro prodotti che non intendono mischiarsi alla numerosa famiglia dei Bourbons .Infatti per distinguersi, questi due Whiskeys del Tennessee usano appunto il metodo Sour-Mash che richiede tempi più lunghi di fermentazione e che una parte del fermentato precedente (spill back) sia aggiunto alla nuova fermentazione.Come regola generale ¼ dei lieviti per il nuovo mash deve provenire dallo spill-back. Quindi risparmio per il produttore e prodotto più consistente e corposa .Miscela sapiente e segreta di mais, orzo maltato e segale il prodotto , viene alla fine filtrato ( 12 gg circa) su carbone di Acero bianco ( Maple) , che aggiunge una finitura dolce e morbida al distillato . Il mellowing o filtraggio su carbone serve essenzialmente per togliere i residui di olii spiacevoli sempre presenti nella distillazione di cereali, soprattutto del mais..E’ curioso conoscere che l’unico modo usato per sapere quando il carbone di filtraggio và sostituito è solo ……..assaggiandolo!……potete quindi immaginare che non sono molte le persone disposte a questo lavoro !!! Si pensi che , al contrario delle regole, il carbone di acero viene fatto all’aperto e non coperto di terra, controllando con una manichetta ad acqua affinché la combustione non riduca completamente in cenere il legno : il risultato è carbone di acero pulito, libero da tracce di fumo ed altre impurità. Una volta freddo il carbone viene tritato per l’uso in pezzetti del diametro medio di 1 cm.! Ciò non toglie l’importanza fondamentale dell’acqua fresca delle sorgenti di Lynchburg che sgorgano dalla roccia di tufo, libera al 100 % dalla presenza del ferro , che influisce negativamente sul gusto di un buon Whiskey. L’invecchiamento è in media di 5 anni sempre in botti di acero bianco del Tennessee.
Una curiosità è che dall’acero bianco si ottiene altresì uno sciroppo dolce e denso ( Maple Syrup) chiamato volgarmente miele vegetale, che gli Americani usano con i Pancakes (frittelle) per il Breackfast del mattino.
STRAIGHT BOURBON
100% mais
STRAIGHT RYE
100% segale
BLENDED STRAIGHT
Miscele di puro mais
BLENDED BOURBON
Miscele di Bourbon di cui il 20% è straight
CORN WHISKEY
Con minimo l’80 % di mais
PURE MALT O SINGLE MALT
Solo orzo maltato
BLENDED SCOTCH
Miscele di Scotch di differenti cereali
Giorgio Manara . al Manara
Altri monaci e altre distillerie (grappa) a Finalpia dai Benedettini dell’apiario.
RispondiEliminaSlainte
M 50%50