mercoledì 20 novembre 2013

Due chef al mercato | Terza parte : la serata


gdf


Prima di proseguire con questo feuilleton, questo racconto romanzato a puntate, mi piace sottolineare che il Giuse è appena stato nominato Cuoco dell'Anno 2014 dal Gastronauta Davide Paolini della Guida del Sole 24 ore. Premio conseguito ex-aequo con Nicola Portinari della Peca di Lonigo. Insomma, mica pizza e fichi. Detto questo e fatti i complimenti di rito proseguiamo ed andiamo di corsa fino all'arrivo.
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Cominciò così, con quelle due facce da prima colazione, la mattina presto dal pescivendolo; ma ormai è venuto il momento di andare in pista. Il pubblico tra poco arriverà, sono le 20.00, e io non ho ancora deciso da che parte stare. Dietro o davanti al pass? In cucina con loro o seduto al tavolo? Mi guardano.


Il dubbio dura un secondo. Tutto il giorno insieme e poi li mollo? Non se ne parla proprio, abbiamo fatto 30, e facciamo 32. E poi perché quando mai mi ricapiterà di poter stare a guardare e fotografare sei persone che lavorano in cucina mentre ci sono ventidue persone in sala ad aspettare che escano 160 o 180 piatti d'autore?

E così anche l'ultimo tavolo rimasto libero, quello che poteva essere il mio, troverà presto un paio di clienti veri piuttosto che un'ospite aggiunto, mentre in cucina si inganna l'attesa con qualche battuta e qualche taglio di salame, perché è giusto verificare che tutto sia buono prima di darlo in pasto ai clienti.

La mia cena vivrà di fugaci assaggi e di qualche fetta di salame. In attesa di mezzanotte e di quei tre cotechini che ho forato personalmente e buttato in una pentola d'acqua bollente verso le 18 senza farmi vedere dal resident chef. 

Tutto sotto i neon della cucina, così, senza filtro.

Sta uscendo l'intrattenimento per i primi due clienti arrivati (alle 20.30), si tratta di un assortimento di tutti i salumi comprati in mattinata da Pastorino di Pontinvrea, accompagnati dalla giardiniera maison di Flavio.

La sala si sta riempiendo (9 o 10 tavoli alla fine saranno occupati), e questi due stanno ancora decidendo come impiattare la prima entrata...

Alla fine il piatto uscirà così: sgombro fresco sott'olio, campo di nocciole e cipolla di Montoro alla brace, latte d'aglio e vedo anche qualche foglia di verdura amarognola a dare tono e completezza al piatto.


Un minuto al pass! Risalendo la collina: palamita, acciuga, scamone crudo,  rape, radici, tuberi, tartufo...

Pronti al pass: sugarello al fumo, cardi e riduzione di Barolo Chinato



Tutte le comande sono arrivate


Che gentili: un assaggio di tortelli di patate e cavolo nero in zuppetta d'acciughe anche per me

Esce anche qualche piatto alla carta. Che profumo questo tartufo! Però occhio alle unghie Flavio!

Lo scamone in salsa Royal tartufata... purè di scorzonera e chips

In sala tutto procede con la massima serenità

Un altro piatto che esce "fuori menù" si direbbe una scaloppa di foie gras ai frutti rossi.

E ancora tartufi bianchi a pioggia per un cliente particolarmente ispirato




Finalmente il dessert, con quei cachi comprati la mattina, i marroni, la mousse di cioccolato dolce e la tegola di cioccolato amaro. Adesso, dopo la pulizia della cucina, ci possiamo dedicare al cotechino.



Grazie al Flavio e al  Giuse; mi sono molto divertito, e non ho sentito la stanchezza, ché qualche annetto più di loro li ho. Questa è stata la prima foto di 260 scattate, ore 08.15, e andrebbe interpretata, alla luce delle due del mattino. 

gdf 20 ore

6 commenti:

  1. Grazie a te Roberto, soprattutto perchè hai raccontato quello che facciamo tutti i giorni, grazie mille alla prossima.............

    Flavio

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    1. Questo fotoromanzo a puntate dovrebbe essere appunto inteso come una testimonianza di come si costruisce giornalmente una carta o un menù, andandosi a cercare i prodotti. Così nasce la cucina del mercato, che non è l'unica possibile, ma è quella che da la possibilità ai cuochi di vivere in piano anche le realtà che li circonda, piuttosto che rimanere sempre in cucina. Utile e divertente. Alla prossima, magari in una stagione diversa cercando prodotti diversi.

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  2. se possibile saperlo sarebbe interessante capire che interesse ha riscosso nel pubblico questo tipo di report anomalo......se si può......
    A&P

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    1. Come no: questo blog conta mediamente 23/24000 contatti mensili.
      In questi tre giorni la media è salita del 20% , nel senso che i contatti giornalieri (domenica compresa) sono sempre stati mediamente più di 900. Insomma, l'iniziativa è stata ben accolta, e spero anche ben interpretata ;-)

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  3. Questo spaccato mi é piaciuto molto. Ma visto che sto sempre abbastanza distante dalle cucine e dò del mio meglio seduto con le gambe sotto al tavolo mi chiedevo:
    - é questa realmente la giornata di un cuoco, di giuseppe e flavio, o é il racconto di questa cena?
    - davvero i cuochi devono andare a comprare il pesce in pescheria?Me li immaginavo più combattere sulla banchina al mattino presto attendendo le prime imbarcazioni di ritorno dalla nottata in mare o invece comodamente seduti in poltrona in attesa del garzone col motorino che porta pesce fresco di pesca
    - come la domanda precedente...ma davvero i cuochi vanno dal fruttivendolo?la liguria (ricalcando una battuta di guzzanti) é piena di contadini, é "tutta contadini a perdita d'occhio"
    Sia chiaro, visto che il web non offre possibilità di ascoltare il tono delle parole, che non sto facendo valutazioni di alcun tipo rispetto alle modalità di acquisto.
    Una buona giornata a tutti,

    Matteo.

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  4. Emozionante, fin dalla lettura, la tua trilogia. Impensabile immaginare cosa hai provato. Splendidi racconti da cui si impara sempre molto. Qui.
    Mario

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