lunedì 30 giugno 2014

Una coppa di Moscato dolce



del gentiluomo del faro

Batteva ogni quarto d'ora, anche di notte, così impedendomi di dormire anche in tarda mattinata. Vita d'hotel. Quel parroco già di giorno cercava di raccogliere consensi sottolineandoli di notte con le sue campane bronzee e poi con le sue carampane nere di giorno. Piemonte montuoso e campanilista,  così basso e provinciale in confronto alla sommità tibetana. Fastidioso da digerire, scendendo verso il mare.

Ormai c'è sempre il mare in ogni cosa che scrivo, anche se non c'entra niente, messo lì tanto per, come in tutte le canzoni di Fabio Concato. Scendendo stasera leggo sul display autostradale che ci sono i Man at Work da evitare a chilometro uno. Ligabue in radio da radiare a chilometro zero. Man at work non ne vedo, li avranno già schiacciati i torinesi nell'impanatura, esausti da code lunghe come processionarie di grissini rubatà giù da lì, dal Monviso al Mediterraneo. Vacci piano, qui al valico tra il sale e il sale si sono spiaccicati in molti.




Mi guardò così male e di traverso che per un momento pensai attraversasse tutta la cucina per venire a mettermi le mani addosso. Aveva anche in mano un oggetto che non identificai bene, e neppure lo chef si rese ben conto delle intenzioni dell’ultimo dei brucia padelle impiegato in quel ristorante. Eh si, era proprio un coltello, e anche bello grosso.

Se l’avesse visto ad esibirmi la minaccia lo avrebbe fulminato seduta stante con lo sguardo, e poi avrebbe regolato i conti a fine servizio, nello spogliatoio, come si fa tra uomini veri, fuori dallo sguardo degli altri, e comunque a fine giornata.

Le cose vanno chiarite subito, e gli stracci sporchi lavati in casa, dopodiché, prima di chiudere la giornata, ci si ritrova tutti al pass per un bicchiere di birra o di Champagne, mettendo così un sigillo su un altro servizio portato a termine, comunque. E domani è un altro giorno, e nulla deve turbare il lavoro del giorno dopo. Ma lui era un mite, e quindi fece finta di nulla, guardando verso di me e mandandomi un messaggio cerebrale: lascialo perdere…

Per farsi rispettare in cucina a volte basta uno sguardo, a volte una parola, ma se lo chef non è così autoritario ed autorevole si possono creare un mix di situazioni che potrebbero (se va bene) sfociare in una divertente goliardata, che però nasconde altri aspetti.

Mascherare la propria insicurezza con un gesto provocatorio fa parte del carattere di molti che lavorano in cucina. Potrebbe essere uno straccio il protagonista, quello che si tiene appeso al grembiule all’altezza della vita, quella specie di asciugamani che dovrebbe servire in cucina per mantenere le mani asciutte e pulite, ma che in casi diversi, se ben umido, poter diventare un frustino.

Quell’altro usava una pistola ad acqua compressa, lui, di poche parole ma di grande sostanza, oggi diventato uno dei più apprezzati chef italiani, senza molte parole ma con l’occhio attento e lungo, oltre che dotato di buona mira. E quando qualcuno faceva qualche cosa di sbagliato, il richiamo arrivava da distante, con uno schizzo di acqua sufficiente a provocare un piccolo livido, quale pro memoria per il prossimo futuro.

E quello che rivoleva la piastra di acciaio a fine servizio come nuova, con la seppiatura disegnata a cerchi concentrici da ripristinare a decisi e gentili colpi di paglietta. Quello che se avevi schizzato del nero di seppia sulle piastrelle bianche mentre pulivi il pesce ti imponeva con uno sguardo più che convincente di andare a prendere della vernice bianca e un pennellino... da ripassare con precisione tra un piastrella e l'altra... a mezzanotte.




Nulla di grave, l’importante è non eccedere, e mai impugnare il manico di un coltello, questo no, anche se lui in quel momento era molto sotto stress perché due clienti gli avevano mandato indietro lo stesso piatto. Era da capire, ma prendersela con me era eccessivo. Io sono i tuoi occhi in sala, ricordati, ti devi fidare: quel piatto l’hai sbagliato due volte ed io te lo devo riportare indietro, al pass, purtroppo davanti a tutti, è inevitabile, perché adesso lo devi rifare sotto gli occhi di tutti, ma non devi pensare che ciò sia umiliante, è semplicemente la conseguenza della tua distrazione e della tua superficialità, e quindi questo ti aiuterà a crescere nella tua professione.

La cucina di un ristorante può diventare una caserma? Un luogo militarizzato con ufficiali a comandare e soldati ad obbedire? Mi dicono di si, mi dicono che alcuni grandi chef  la intendono così la giornata in cucina. Silenzio assoluto e obbedienza agli ordini.

Io l’ho sempre invece inteso come uno spettacolo teatrale, dove regista, attori e interpreti vari contribuiscono alla messa in scena di una piéce in diretta. E alla fine, si tira giù il sipario e si chiude la giornata bevendosi tutti insieme una birra fresca o un calice di Champagne.

Ma quello chef era invece così mite da non riuscire neppure ad alzare la voce, figuriamoci le mani, nei confronti di quell’altezzoso e permaloso cuochino, e neppure desideroso di bersi una birra o una coppa di Champagne a fine servizio. Lui preferiva un calice di dolce Moscato spumante da cinque gradi alcolici.

Niente stracci bagnati, nessuna pistola ad acqua compressa, nessun sifone ghiacciato da spruzzare addosso;  piatti lasciati appositamente sotto la salamandra o manici di tegami resi incandescenti prima dell’uso. Lui era ed è uno chef mite, che anche a voce bassa e senza vessazioni nei confronti dei suoi subordinati ha conseguito per due volte almeno una stella Michelin, festeggiando con un dolce calice di Moscato. Rivedo il mare. Dai, anche questa è andata, malinconica ma conclusa come una di Concato.

gdf

  

domenica 29 giugno 2014

I sogni nel cassetto della memoria...

- Marco 50&50 -

Ho aperto un cassetto per cercare una camicia pulita da mettere a cena ed è sgusciato fuori un sogno, poi, uno dopo l'altro sono arrivati i ricordi, mi sono infilato nell'ordine, in una tee shirt e nelle porte dell'ascensore ma ho lasciato aperto il cassetto della memoria così ho portato i ricordi a cena con me, romagnoli come i piatti, se fosse una coincidenza l'avrei persa, così come i ricordi  perché non esiste coincidenza che ti dica a che ora arriva né un ricordo che se ne vada per sempre, il passato è dietro ma anche dentro.


All'epoca dei fatti, un ragazzino piemontese, pranzando alla mensa scolastica, pronunciò la frase che sarebbe passata alla storia come la sua prima critica gastronomica: questo vitello tonnato manca di acidità, ma il Guardiano del faro era solo uno sceneggiato...

...la piada crudo e squacquerone non l'avevano ancora inventata e un altro ragazzino all'ora della merenda usciva dalla spiaggia, attraversava lo stesso Lungomare dal quale sto scrivendo, comprava tre piade vuote e tornava dai suoi genitori con un numero dispari di spicchi, la cresta gastronomica.


Era partito da Milano con destinazione Marittima, il mare, la pineta e le saline i confini naturali della cittadina famosa per il suo sale dolce tanto che alcuni lo servono come dessert. Avrebbe preferito la più nordica Sottomarina collocata geograficamente in una posizione comodamente passiva o Lido di Classe dove avrebbe potuto incontrare una francesina con un bel paio di tette e di Chanel, seguendo la scia del suo profumo.

Mentre il ragazzino piemontese imparava ad adattare passo e respiro sui sentieri della Valle, acquisendo fondo, regolarità e perseveranza che gli sarebbero servite per dare una cadenza giornaliera all'animaletto texano...

...un altro ragazzino guardava il grattacielo di Cesenatico dal balcone della camera del suo albergo di Cervia.


Solo qualche giorno dopo il ragazzino piemontese era seduto in prima classe con la prima della classe che gli aveva fatto copiare il saggio sul poeta dall'accento inglese. Convincerla ad accompagnarlo a Cesenatico promettendole ripetizioni di educazione fisica abbinate ad una condotta esemplare che non avrebbe mantenuto era stato uno scherzo, il destino ci aveva messo una buona parola

Quello stesso giorno un altro ragazzino mezzo toscano stava  correndo da Cervia in direzione di un grattacielo sul mare per raggiungere il suo obbiettivo, Cesenatico, dove solo qualche anno più tardi sarebbe tornato per inseguire i riccioli biondi di una ragazza milanese con la erre alla francese.

L'undici luglio ottantadue il ragazzino piemontese aveva portato una francesina a Madrid ma dopo le conchiglie di Santiago le aveva svelato che il vero obbiettivo era il Bernabeu


Ieri siamo usciti dal Mondiale, dalla finestra della mia camera d'albergo il grattacielo di Cesenatico sembra, come allora, vicino, oggi di corsa non potrei farcela per cui lascerò correre i ricordi. I riccioli biondi con i quali condivisi Cesenatico divisero con me una camera d'albergo pagata con i biglietti di una partita di Italia novanta.

Quando alla reception ci chiesero "i signori quanto si fermano?" guardai distrattamente l'orologio col datario poi a lungo lei, di sanissima costituzione, "almeno un paio d'ore" risposi.

Quella sera finimmo la serata alla Champagneria, una modella seduta al tavolo accanto beveva Krug Rosé con un ragazzino piemontese.

M 50&50

sabato 28 giugno 2014

Albissola Marina (SV) 2 Luglio - Il Maestro e l'Allievo


E' il titolo dell'evento che mi ha sorpreso.
Il Maestro e l'Allievo.
In un mondo di chef dall'ego verticalizzato... beh...
un'affermazione così umile fa notizia.
Che la faccia uno che sa anche insegnare...
... e quindi anche Allievo andrà scritto in maiuscolo


Flavio Costa rende omaggio a quello che indica senza dubbio come lo chef che più ha positivamente influito sul suo percorso lavorativo: Corrado Fasolato. Un lungo aperitivo finger al piano terra e poi la cena in terrazza vista mare. Mica male come programma per una serata di mezza estate.


venerdì 27 giugno 2014

Colagreco secondo me


di Fabrizio Nobili




Voler aggiungere qualcosa di nuovo parlando di Mauro Colagreco oggi diventa veramente complicato.





Pissaladiere, croquant de mascarpone aux agrumes... etc...

Il talento cristallino dello chef italo-argentino è paragonabile a quello di Leo Messi: capace di trovare sempre il dribbling perfetto per arrivare in porta proprio come Mauro che da quando arrivò a Mentone nel 2006 fu immediatamente eletto miglior giovane chef di Francia.


Huitre Gillardeau, creme d'echalotes, declinaison de poires Williams


Salade d'haricot vert, oignon rouge, cerise, courgette trompette...





In quell'anno l'Italia vinse il mondiale di calcio, oggi ad otto anni di distanza Mauro è stato incoronato miglior chef di Francia entrando in prima squadra da titolare, tra i migliori al mondo.


Canard de Challans, mousseline de carotte, agrumes sauce aux citron confit


Tornando ad argomenti prettamente culinari in questi anni Colagreco si è presentato con una cucina innovativa con una predilezione per le componenti vegetali e floreali, organizzando anche una serata dedicata al suo maestro Alain Passard in compagnia di un paio di amici colleghi quali Bosi e Barbot.


Calamar de Bordighera, sauce bagna cauda


Col tempo ha mantenuto intatta la sua voglia di crescere, di farsi conoscere, avendo sempre in mente che innanzi tutto c'è un cliente da soddisfare e non da stupire o da sconvolgere, ed è così arrivato vicino alla perfezione.


Homard e petit pois...


In una sala completa in ogni ordine di posto il servizio ai tavoli girava senza sbavature: ognuno sapeva cosa doveva fare e come muoversi in collaborazione con i colleghi rispettando gli spazi ristretti a loro destinati.


Carpaccio de Gascon, fruits rouges, citron vert e fleur de sureau



Difficile trovare una pecca. La carta dei vini ogni volta migliora e i nomi dei produttori sono quelli giusti anche se si potrebbe renderla ancor più altisonante.




Nel piatto invece Mauro ha raggiunto la maturità di un grande chef intelligente, capace nel motivare la brigata, attento a cosa ci si aspetta da lui, pronto ad assecondare i gusti senza farsi trovare impreparato.


Creme de choux fleur e caviar imperial... emulsion d'anguille, pomme vert et  noisette du Piemont


In ogni singolo piatto non siamo riusciti a trovare difetti o imprecisioni: cotture esatte al nanosecondo, complessità gustative inaspettate, persistenza aromatica profonda ed equilibri sublimi.


Chapon de mer, pois chiches, parmentier


La sua cucina è diventata più gourmand, se così si può definire, ma è decisamente sempre una cucina leggera che si lascerebbe mangiare a pranzo e a cena. Cosa che non accade sempre.


Homard et camomille, haricot coco et fleur de primtemps


Se proprio fossimo obbligati a fare delle scelte lasceremmo da parte le patate per fare il bis di calamari e bagna cauda.


Pomme de terre, poutargue et cafè...


Un vero peccato non aver potuto parlare con lui, sarà per la prossima volta.


Texture de chocolat, feve de Tonka


giovedì 26 giugno 2014

Aoc Champagne Blason Rosé Brut s.a. Perrier-Jouët

- by Dj Il Duca -

Il rosé, non millesimato, di oggi – 50 Pinot Nero, 25 Chardonnay e 25 Pinot Meunier - è chiamato, per la sua lavorazione, rosé de melange; vale a dire, nella fase di assemblaggio della cuvée e prima della presa di spuma, viene aggiunto del vino rosso, che, nella fattispecie, si aggira intorno ai 12-15 punti percentuali.

Sboccatura, come si conviene a molti, troppi, in Champagne, non riportata. Posso solo dire che la boccia sostava da oltre un anno nella mia cantina e, visto il tappo, direi che un altro annetto in negozio, da Madame Salvatori, ad Epernay, se l’è fatto, di sicuro.

Nel calice è rosa scarico - ora più modaiolo descriverlo color buccia di cipolla - ma ci sta anche bene dire di un bel ramato, sempre scarico. L’effervescenza è tantissima e duratura, con carbonica assai fine e persistente.

Al naso una notona – ahimè - dolce che accompagnerà, praticamente, tutto il viaggio, assai breve del flacone, dal bicchiere alla gola. E qui vi ho già svelato, subito, della facilità, o fragilità, di beva.

Sotto questa dolcezza, si intravede un bel frutto che va dal ribes maturo, all’arancia rossa, da un tocco di chinotto ad intensi cenni di rosa e tanta cipria. Poca mineralità e una righina di speziatura chiudono il quadretto.

Il palato – di bolla finissima - rotondo, abbastanza fresco e vinoso, riprende la linea olfattiva, con il suo seguito di dolcezze che, talvolta, coprono la piacevolezza del floreale e dei frutti rossi. Qui - vado a spanne - si dosa intorno ai, presumo 9barra10 gr./l. e senz’altro, anche una acidità non formidabile, fatica a tenere al guinzaglio la liqueur, ancorché, a tratti, le dolcezze iniziali del sorso siano bilanciate da note finali piacevolmente amaricanti.

Termina non molto lungo e con discreta persistenza, tuttavia, come ricordato, con frenetica bevibilità.

Avrei preferito un po’ meno dolcezze, anche se un po’ lo avevo previsto e tutto sommato, l’abbinamento con insalatina tiepida di polpo del Mare Nostrum, patate del mio orto e olio evo biologico grossetano, si è rivelato tutt’altro che peregrino.

Se siete in zona conquista “quota rosa”, come la chiama Marco 50&50, lo suggerisco perché, ne sono certo, la privilegiata saprà apprezzare. Poi toccherà a voi, amanti degli orizzonti verticali, portarla, poco alla volta, su sentieri più ruvidi ma, sia chiaro, senza metterla in pericolo. Questo, nondimeno, è un altro paio di maniche.


mercoledì 25 giugno 2014

GRAMMI&ANAGRAMMI


Marco 50&50

Caro Guardiano, ricevo in forma privata e, autorizzato a farlo, ti giro parte dello sfogo di un'amica, franca e francese.



...ma quel che si legge, che è quel che scrivete, è lontano dalla realtà o meglio, a voler essere onesta, è una minuscola parte di essa.

Credete davvero che a noi lettrici e appassionate interessi sapere il voto tra le righe o meno che assegnate ad un piatto che mai ci sogneremmo di ordinare,  un piatto che se presente sulla lista delle vivande, non viene nemmeno preso in considerazione dai nostri occhi che lo bypassano più di quanto facciano quando incontrano lo sguardo acquoso ma non trasparente  di un pappagallo in età da pappagallo...

...passa mai da casa vostra un piatto di spaghetti con pomodori maturi e basilico che superi i trenta grammi...quando preparate una frittura, ma a questo punto dubito che lo facciate, vi accontentate di un croccante gambero di Sanremo in equilibrio precario su due verdurine ormai tiepide... in fondo so che preferireste il fritto che si misura a vassoi, non a vassoiate, che deve arrivare bollente con diritto di precedenza su qualsiasi altra belinata abbiate in testa...




...che vino stappate in una serata qualunque...nessuno di voi ha mai cenato con un pezzo di formaggio e una verdura, non ho detto una lasagnetta con carciofi di Albenga e parmigiano vacche rosse...a casa vostra fate l'orologio con i formaggi o vi gustate una bufala senza pensare ai grammi...

...ma vi rendete conto che chi esce a cena prima di tutto vuole evitare fregature, che una coppia normale non contagiata dalla vostra passione per febbre del sabato sera intende nell'ordine: il figlio con qualche lineeetta, una serata al disco pub, il risveglio dei sensi dopo una settimana di corse ad inseguire il tempo che passa...

...ma voi niente, ogni giorno, sabato sera incluso, febbricitanti alla ricerca dello chef che vi ammutolisca con un'anatra muta o del locale che vi offra, ad un prezzo che ammutolirebbe chiunque, sei piatti.
Poi leggo che tornate a casa belli felici, per uno strepitoso benvenuto, una piccola nella norma, trenta grammi di pasta alla Norma troppo sapida, un dolce troppo amaro e un antipasto che sembra un quadro ma troppo dolce, certo uno su sei vale il viaggio ma vale la pena?...

Ci vediamo in trattoria, sotto casa ne hanno aperta una, l'insegna invoglia "Patate&Novelle"
Tua

MARINA  COCQUANT


M50&50

martedì 24 giugno 2014

Pernambucco


gdf



Il decatleta non eccelle in nessuna specialità ma è sempre lì, concentrato nel destreggiarsi sulla pista in ogni disciplina riportando risultati ben sopra la media. Purtroppo la superficie piatta non provoca emozioni intense, e quindi se vuoi comunicare sensazioni forti, volendo far ridere o piangere, ti toccherà scavare più o meno a fondo su quella placida linea piatta, rischiando che quanto levato ti possa coprire, o se sei andato troppo a fondo, addirittura seppellire.



Far l’agricoltore porta a prendersi dei rischi e far fronte agli imprevisti, specialmente se lo fai con passione ed evitando il più possibile gli aiutini. Zappo, zappo, zappo. Niente. Torno all'orto.

Ah, quanto mi manca un vero cuore di bue che sappia esprimersi da cuore di leone, ma ahimè quel gran cuore non si vede quasi più, ibridizzato a dovere e reso innocuo dalla scienza dei piani bassi, che ne ha domato le asperità alte, le imperfezioni interiori  e il carattere imprevedibile. 

Istruito dall'italiano medio arrivista all'italiano forbito si scopre bello e preciso, esteriormente impeccabile. Il suo ego ormai ne ha preso atto, e non gli importa più di essersi privato di semi o contenuti ben concentrati quanto variabili, perché ora la sua buccia è più robusta e inattaccabile dai parassiti e dai contagi. Si piace e si compiace, cercando di piacere ad almeno al 97% di chi incontra al mercato.


Con l’asparago, con la zucchina trombetta e con i carciofi tutto bene, ma per il gran cuore di bue bisognerà attendere il periodo luglio-agosto, sperando di incontrarne almeno un paio di quelli veri, ché mi riportino in alto i ricordi dispersi dentro un’insalata estiva di ormai qualche anno fa, ben condita da aceto di vino, poco sale, olio taggiasco e pepe q.b.



La piana di Albenga non possiede asperità, nulla in basso, ma quasi solo parecchi alti, e quindi non serve scavare a fondo per ricercare emozioni forti. In qualsiasi stagione i prodotti di questa pianura vista mare rinfrescata da correnti di montagna sono sempre degni dell’eccellenza, mi dicono anche per merito della composizione del terreno, che rende d’inverno il carciofo speciale, in primavera l’asparago unico, ed in estate le zucchine e i pomodori comunque all’altezza della fama del luogo.

Il fine Viognier dell'Azienda Agricola Alessandri di Ranzo (SV)
Così l'annata 2012, mentre il 2011 è ormai monumentale.

Tornare al Pernambucco in stagioni diverse significa stupirsi di quanto valgano in termini di qualità questi ortaggi, anche se ci sei abituato. Si, ad altro sarai abituato, perché con questi ortaggi c’è poco da farne di paragoni. Accidenti, sono caduto in un tombino di retorica.

Quindi nessuna novità, apparentemente, perché il locale della famiglia Alessandri ha di nuovo cambiato pelle, rinnovato, ripulito e rinfrescato. Le pareti sono tornate bianche. I colori sono tutti nei piatti e nel giardino.



Quel che non cambia è la filosofia della gestione famigliare, che parte dalla produzione di vino sulle colline dell’entroterra, e arriva a cogliere le migliori verdure della piana, fino a raggiungere il pescato, specialmente quello che occorre per mettere insieme quello che è considerato uno dei migliori fritti di mare di tutta la regione, accontentando almeno il 97% degli utenti.



Stupirsi della normalità, di quello che potrebbe essere comunemente intesa una cucina da decatleta del fornello, ma che secondo me contiene autentiche punte di eccellenza per chi vuole “mangiare”, pensando alle sfumature di gusto che la natura può già di per se stessa consegnare alla cucina saggia, che non coglie volontariamente impreparato nessuno: che non sia un Pirlo ispirato da una traiettoria Pernambucana a vederci chiaro?

Padella: gamberi e asparagi di Albenga con fiore del cappero


Al Vapore: le zucchine trombetta e i calamaretti spillo

Grazie ai buoni rapporti con Chateau de Beaucastel è stato possibile veder nascere da queste parti vini come questo, che portano l'intensità del sud del Rodano con una punta di salmastro ligustico che inviterebbe ad eseguire al piano di cucina una Langouste Thermidor.

Il fritto di cefalopodi, crostacei e piccoli pesci che vale il viaggio



IL PERNAMBUCCO (Ristorante) Viale Italia, 35 - Albenga - (SV) 
Tel. 0182 53458 - 0182 555118 .



Azienda Agricola Alessandri
Via Costa Parrocchia, 22
Ranzo IM
Tel 0182 53458

gdf