Lasciatemi fare

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Mano ferma, cotture brevi, presentazioni eleganti, accostamenti originali ma non bizzarri. Questa in estrema sintesi la linea di cucina del giovane cuoco ligure approdato con successo all'Ittiturismo M/B Patrizia di Sanremo. Lasciatelo fare. Il disturbo vi costerà 60 euro, ben spesi.

Lasciatemi fare. Era una coraggiosa maniera di proporsi che cominciai a vedere già qualche anno fa da Andrea Sarri all'Agrodolce di Oneglia. Non so, magari anche altrove si usò invocare la libertà di espressione da parte di uno chef particolarmente convinto dei propri mezzi, e Sarri quanto a convinzione non è secondo a nessuno ... e poi, quanto è alto per poterti permettere di dissentire?

In Riviera questo modo di porsi è stato più volte replicato, forse anche perché in carenza di personaggi carismatici, Sarri ha fatto proseliti più di quanto immagini lui stesso, tante sono le citazioni in giro per le cucine liguri.

Qualcuno predica, qualcuno razzola, qualcuno parla a vanvera. Qui invece si fa maledettamente sul serio, disancorandosi anche da guru in via di pensionamento o da opinion leader in via di consolidamento.

Il resto del testo è qui, ma solo perché all'Armadillo Bar raccontare tante cose che si danno per scontate sarebbe  solo un inerte inutile esercizio di stile fine a se stesso. E poi, quando riesco a mettere a fuoco, beh, mi sento anch'io superfluo di tastiera.

In sala Andrea Rombolà. Chi è?

Grand Hotel Arenzano, Mare Hotel Savona, Antiche Contrade Cuneo ... Royal Hotel Sanremo, e altro

Quando l'ho visto coppare un gel di anguria mi sono preoccupato, perché ero sicuro che non ci voleva fare un dessert

Le serata a tema. Bella bella quella del 30 di giugno

Acquadelle fritte, ajada alla paprika dolce

I gamberi rossi in alcuni periodi dell'anno te li tirano dietro -a caro prezzo-, anche a Sanremo, diverso è assaggiare gli scampi -rarissimi- di questo tratto di mare, appoggiati delicatamente su una tartare di zucchine trombetta profumata al basilico. C'è anche del finocchio e pepe di Sichuan, e un idea di mango anche accentuabile, con coraggio.

La finezza del taglio fa la differenza

Il gel di anguria qui finì, sotto ad un cipollotto arrostito al Tabasco ... Ehi amico, ti volevo offrire anche una Sambuca, ma mi sembri già abbastanza spiazzante così come ti sei alzato dal letto. Un filetto di palamita cruda che mai potrebbe arrivare oltre il Turchino in queste condizioni di freschezza, cogli l'amo, cogli l'attimo, insieme ad un dolce chutney di ananas e a un'idea unificabile con le zestes di limone confit.

Vietato fumare. 

Il sorallo è un pesce che di nuovo non riesce a tornare indietro. Mai visto ad Alessandria, e neanche a Vercelli. Qui si prende il vizio di un truciolo di ciliegio e una rilassante zaffata di camomilla, prima di darsi una verve colagrechiana di pomata d'arancia e pompelmo rosa

Cottura impeccabile

L'asparago esiste bianco, verde o violetto, e pure rosa in Brianza, ma nero no.

Ci pensa la seppia marinata alla salsa di soia, poi arrostita e posata su diverse consitenze di asparagi. C'è profumo di Spagna anni '80. C'è profumo di plancha. Sono felice, ho perso 30 anni in un secondo

A questo punto la Sambuca offerta è garantita.

Solo Adrià mi fece  mangiare un piatto di gamberi più "originale"   -nel senso della ricerca del suo gusto più puro- e conciso di questo. Non si lascia nulla, neanche il cervello, qui priorotario. Questo è "L'Assoluto di gamberi di Sanremo".

Una simpatica belinata, per altro golosissima. Una sorta di zampone di seppia che va provata, anche se nel frattempo Manuel avrà modo di sistemarne le consistenze. La salsa di pomodoro metterà comunque d'accordo tutti, come sempre in Italia

Insieme all'uovo, la melanzana è tra gli elementi dirimenti tra gli chef. Prodotti che da soli possono dare e dire tutto il meglio e il loro contrario. In questo caso l'acciuga è perfino superflua, tanto funziona ancora il solido matrimonio allargato tra Lei, l'aglio, la menta e il pomodoro candito, ma che ci volete fare, in barca ne salgono tante di acciughe ...

Il caro Cremona troverà pesanti anche questi, ma che gli vogliamo dire,  tanto lui è di Roma, e  di gnocchi e risotti ne sa tanto di gusto ma meno di storia e  di sentimento verso la tradizione de noantri de su. I risotti sono sempre troppo mantecati, gli gnocchi troppo pesanti. Questi in effetti potrebbero diventari eterei senza l'onnipresente burrata di sottofondo in bianco. Aglio, olio, peperoncino e bottarga posso benissimo bastare quando hai fatto una gnoccata così fine.

Oh, finalmente una salsa. Me ne sarei andato con un cruccio e un dispiacere. Ne ho incontrato un altro che ha disperso la cultura delle salse?  l'elemento complesso che da la profondità al piatto? E' bene ascoltare tutti Manuel, ma alla fine bisogna esserci, arrivare alla complessità del piatto finito, e questa acqua di patate montata all'olio apre un bel varco sul tema. Triglia, cavolo, zucchine trombetta; tutto bene, ma curiosamente hai messo al centro del piatto un'altra cosa, fondamentale, anche quando arriveranno palati più internazionali. Colagreco docet.

Ecco: Souvenir de Menton.

Manuel abita a Ventimiglia

Solo alla fine mi rivela chi cucina in realtà, il suo braccio destro.

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