domenica 31 gennaio 2016

Alba | 15 scatti dalla prima giornata del Bocuse d'Or


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Bellissimo ed intimo Teatro, qualche decina di posti a sedere in platea, palchi riservati agli sponsor ed ai loro ospiti. Piccionaia dedicata a chi non soffre di vertigini. Grandi personaggi, sia in giuria che in giro per Alba, organizzazione di buon impatto, con tempistiche e uscite degne di uno spettacolo ben gestito.



Giuria di cinque grandi chef a giudicare i piatti di pesce, altri cinque per quelli di carne, a rotazione, ed in mezzo un trio d'eccezione, a gustare e decifrare tutto quello che i dodici cuochi saranno in grado di mettere sotto le cloche in questi due giorni al Teatro Sociale Busca di Alba. I nomi dei personaggi sono noti, inutile  insistere sulle didascalie oggi.  Dietro le quinte non so, ma quel che si vede dalla parte del pubblico, è apprezzabile: Chapeau.












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venerdì 29 gennaio 2016

Prove di Bocuse d'Or | Seconda parte

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La prima parte è nel post precedente, quella dedicata al piatto di pesce, cercando di seguire minuziosamente il regolamento del concorso, che prevede penalità in caso di errori, per esempio (oltre a ciò già evidenziato nella prima parte), guai a mettere elementi non abitualmente o agevolmente mangiabili, come le ossa di una carne o l'intero carapace di un crostaceo, ma fosse pure un rametto di rosmarino ... scatterebbe una penalità

Questo piatto ha un residuo di prodotto difficilmente masticabile, anzi, probabilmente da lasciare ( la codina del gambero...), ma, ricordo, stiamo facendo delle prove di Bocuse d'Or, non siamo già al concorso. Adesso che con Emanuele abbiamo finito di "giocare", aspettiamo di vedere i 24 piatti dei 12 aspiranti a rappresentare l'Italia alla rassegna Europea;  così da confrontare, almeno visivamente, le idee e le esecuzioni.

Anche qui l'originalità non manca, perché al tema fisso, la carne di cervo, è stato associato ai gamberi di fiume, arrivati freschi freschi e ovviamente ancora vivi, solo poco prima di realizzare la ricetta, che prevede tre code di gambero d'acqua dolce sbollentate e la bisque classica, ricavata dalle teste, che vedete tracciata ad ali di gabbiano.

Un gambero è nascosto dentro il raviolo, dove c'è anche un ripieno liquido, rappresentato da una Bordolese di cervo, che tagliando il raviolo, andrà a nappare la carne dei due blocchi di carrè disossato del cervo, panato con farina di nocciole e arrostito in padella su tutti i lati, mantenendo tuttavia una cottura impeccabile al centro.

Quota di "green" data dalle tre sfere ricavate da una radice bianca simile alla pastinaca, ma più aromatica, cotta in brodo vegetale e burro, arricchita da una cucchiaiata di "mousseline". Voilà, il piatto è finito. Se vi piace l'idea credo lo troverete in carta al Giardino del Gusto di Ventimiglia, prossimamente.

Il cervo va al fiume ...


Nell'attesa ... patate castagna e lardo

Anche questo potrebbe entrare in carta : si chiama
gamberi & gamberi - uova & uova
Gambero di fiume e gambero di Sanremo tuorlo d'uovo a 70 gradi, caviale e  uova di astice.
Un filo d'olio, sale al sedano e speziatura cajun
Qui manca la finitura al piatto, per esempio una salsa "Hollandaise"

Molto piacevole la consistenza che mantiene il tuorlo, spalmabile



C'è il tempo per una lezione di soufflé








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giovedì 28 gennaio 2016

Prove di Bocuse d'Or - Prima parte

del Guardiano del Faro


Come già accennato qui e altrove, tra domenica 31 gennaio e lunedì 1° febbraio, al Teatro Busca di Alba si terrà la selezione italiana del Bocuse d'Or. Ecco, cosa c'entra questo piccolo frutto verde con il contesto del concorso? Beh, diciamo che tra le condizioni principali per conseguire un buon punteggio dai giudici c'è il rispetto del regolamento, che -tra le altre cose- richiede o pretende una certa originalità nelle preparazioni.


Quindi, oltre al rispetto dell'elemento principale, poi ci vorrà una pari quota di vegetale, un paio di "contorni", una o più salse, un "crunch" ... esibizioni di tecniche diverse ecc ... insomma, se non hai letto il regolamento, caro il mio partecipante, rischi una figura barbina, come già vedemmo nella selezione precedente che si tenne al Palafiori di Sanremo.

Emanuele alle prese con il "finger lime" e il nero di seppia ...

Alle selezioni di Alba Emanuele Donalisio del Giardino del Gusto di Ventimiglia non ci sarà, semplicemente perché quando è venuto a saperlo, lo scorso dicembre a Milano nel corso della presentazione della Guida Ristoranti del Touring Club d'Italia, Luigi Cremona aveva già completato l'elenco dei candidati, e quindi che fare? Per esempio cominciare ad allenarsi per la prossima edizione, leggendosi il regolamento e mettendolo in pratica, eseguendo i piatti qui documentati, il primo dei quali ha come tema lo storione e i suoi accompagnamenti, mentre nel secondo sarà il cervo il protagonista.


Un piatto prima si progetta, poi si costruisce, seguendo il proprio istinto, sfruttando le proprie conoscenze ed infine confrontandosi con un coach. Si, ogni chef partecipante ha anche un coach, con il quale consigliarsi, dopo aver inquadrato un primo piatto di prova: questo


Si tratta sostanzialmente di cubi di storione in doppia cottura, prima in sottovuoto e poi ripassato in padella all'unilaterale. La quota "green" è parecchio presente. Ci sono baby carote e bulbi di finocchio confit in brodo vegetale e burro; c'è della clorofilla di prezzemolo, e dei piccoli dadini di pane nero a creare il "crunch" necessario.

I cubi di storione sono stati tartinati da polpa di ricci di mare, acqua di vongole sifonata e da quel limone che abbiamo visto all'inizio, che possiede una polpa formata da  piccole sfere, come il caviale. Con l'aggiunta di nero di seppia si crea un effetto complesso: acido, aromatico e iodato.

E la salsa? Del semplice - e buonissimo - Beurre Blanc. Lui, Emanuele, allievo di Michel Roux vuoi che non sappia fare un Beurre lavorato degno di Georges Blanc? Resterà da sistemare la quota di dadini di pan brioche al nero, ma per il resto ci siamo.


Ancora un'annotazione su quel limone, perché non è un agrume che si trova al discount, però nei mercatini di fruits et legumes di Montecarlo si. Costa 90 euro al chilo, e si presta a diversi scopi. Le signore di Monaco, per esempio, lo tagliano finemente, lo essicano e poi lo sistemano negli armadi per profumare con decisione e carattere gli indumenti.

E' presto, ma tra poco, come al solito all'ora di pranzo, arriveranno comme d'habitude alcuni clienti francesi e monegaschi, che tradizionalmente preferiscono andare a pranzo a Ventimiglia piuttosto che la sera, spazio che si prenderanno più tardi i clienti italiani, più propensi ad accomodarsi quando calerà il sole.

Fuori onda, siccome è arrivato un pescatore con gamberi e gallinelle ... e allora ecco comparire una zuppa di gallinella con vongole e gamberi in brodetto di datterini, con pane croccante al sesamo e "Rouille" al peperone rosso ... gnam gnam ...

E chiudiamo la prima parte con un fresco dessert ai frutti tropicali di Ventimiglia

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mercoledì 27 gennaio 2016

¨Al encuentro de las cocinas ancestrales, su gente y su territorio¨



Proyecto Orígenes


RAE: Orígenes: principio, nacimiento, manantial, raíz y causa de algo.Patria, país donde alguien ha nacido o tuvo principio la familia o de donde algo proviene.Ascendencia. Motivo.

Hace unos meses, en la Argentina, Mauro Colagreco, restaurante Mirazur, Menton, Francia, Virgilio Martínez, restaurante Central, Lima, Perú y Jorge Vallejo, restaurante Quintonil, en el DF, México, tres cocineros latinoamericanos, presentaron este proyecto. En ese momento expresaron un deseo: reconocer, recuperar y conservar saberes. Se propusieron una tarea que, aunque complicada, no fue imposible: reunirse para juntos preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a los alimentos de nuestro territorio, los que aún sobreviven en pequeñas comunidades, intercambiar conocimientos, aplicarlos en sus cocinas y evitar una palabra fatal: olvido.

Al contar el proyecto al mundo, decían: “Lo hicimos pensando en aquellos pueblos donde, desde hace siglos, ese saber se transmite de generación en generación, generalmente de forma oral. De padres a hijos y de madres a hijas. Se trata de un invalorable legado cultural que no podemos permitir que se pierda”.  Aquí no hay puestos en listas, estrellas ni nombres: son tres cocineros latinoamericanos intentando aprender del pasado, del presente, para mantener el futuro y hacerlo con una postura que implica reconocer en el otro sus saberes y a su vez, dar de sí lo mejor que tienen.

Y fue así que primero viajaron a Mérida, en México, donde los esperaban las tortillas milenarias de la cultura maya; la cocción bajo tierra de los recados (mezcla de especias que se usan en los rellenos) y hubo más. La segunda etapa la vivieron a dos horas de Cusco, Perú, en Sangarará, el pago de los Chahuay, a unos 4.000 msnm, una comunidad que se dedica a la agricultura y ganadería, donde la Pachamama es reina y señora del lugar. “Llegamos, cuentan y nos instalamos como nos lo propusimos: intentando descubrir la geografía,los valores culturales y el universo simbólico y ético que implica para esa población la elección de un producto, el modo de cocinarlo, la manera de comerlo y compartirlo”.

Este 26 de enero los esperan en Madrid Fusión para una nueva presentación más amplia: contarle al mundo lo vivido y lo que vendrá. Para el futuro próximo están armando un viaje a la Argentina y en forma paralela realizan un rastreo de productos y productores que pondrán al alcance de todos sus colegas. Un compromiso de tres cocineros latinoamericanos con la biodiversidad, con el planeta habitable. Una vuelta a los orígenes para que de estos surja el compromiso con la vida.

Este proyecto involucra a todos los que habitan este continente, quienes quieran colaborar, pueden contactarnos escribiendo a prensacolagreco@yahoo.com.ar


martedì 26 gennaio 2016

Mangiare con le mani | Il mare tra le dita


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Chissà come l'avrebbe presa lui;  il soggettone col panzone, in pensione, con l'hobby della recensione. Lui, che di una ne ha stese tre -di guide- senza però poter dare troppi numeri ai destinatari, ma numerando tutto.

Ne leggiamo tante -di recensioni- di carta e di silicio. Alcune, sintetiche, che sembrano delle contravvenzioni. Altre, più prolisse, che somigliano ad un verbale della Stradale, altre ancora, fuori tempo come i comunicati delle brigate rosse.

Lui, invece è più sullo stile G. di. F. , che sembra uguale ma per via di quella "i" si avvicina molto ad un dossier della e non del. 

Numera tutto: i coperti disponibili, le sedie, il numero degli antipasti, dei primi e dei secondi. I dessert? Solo se gli portano apposita carta. E poi, il prezzo di ogni piatto, quello del vino di minor prezzo, e quello che vorrebbe bere, quello del Maggiore.

Chissà che mestiere faceva prima. Probabilmente è ragioniere come me. Diventare ragioniere è come diventare Alpino: è per tutta la vita, anche se sei in congedo, temporaneo, provvisorio, come tutto.

Sostanzialmente fa un inventario. Non scrive delle persone, fa una fotografia numerica, uno stato dell'arte di un ristorante, in quel giorno. Se vi chiede di verificare da chi andate a far lavare tovaglioli, frangini e tovaglie, non preoccupatevi. Non è pericoloso, ma lui è fatto così. Vuole solo sapere quanti ne avete mandati, non quanti coperti avete fatto.

Mangiare i gamberi con le mani potrebbe voler dire sporcarne tanti. Va nel buon senso e nella buone maniere del cliente gestirsi, in un rito primitivo tornato assai attuale.




Ho davanti un ricordo di viaggio alle origini del vino di Porto. Hotel Boa Vista,  na Foz do Douro. Boa Vista, niente da dire, direttamente con gli occhi sull'orizzonte del'Oceano Atlantico, ma per mangiare ... beh, meglio uscire ed infilarsi in uno dei tanti piccoli locali specializzati in pesce fresco.

Un'abitudine comune di quei locali, quelli più indirizzati sulla cucina marinara, era di portare in tavola -senza neppure dover domandare nulla al cliente- un grande vassoio stracolmo di piccoli gamberetti bolliti, interi, ma così piccoli che quasi tutti i commensali li mangiavano senza neppure levargli la testa o il carapace.

Sport estremo, ma praticabile, perché era in effetti più complicato levare il carapace che mangiarlo, e quindi ... perché no? Rigorosamente con le mani, nel giro di 15 minuti (il tempo di prendere la comanda) che il vassoio era già vuoto, e neppure una testolina o un baffo di gambero era rimasto sul fondo d'acciaio del contenitore.

Di seguito, toccava al baccalà, che -pure questo- veniva servito d'ufficio come pre antipasto, sempre e comunque sotto forma di crocchette fritte, straordinarie, e pure queste da mangiare con le mani. A quel punto il resto della cena poteva prendere strade diverse, ma la soddisfazione era ormai raggiunta, ed il resto non avrebbe potuto cambiare l'umore positivo, mentre di umori negativi, nelle dita, non ne rimanevano, perché la freschezza dei gamberetti bolliti e la precisione nel friggere le crocchette, non lasciava ricordi tra le dita, anzi, era il profumo dell'Oceano quello che dominava, fuori e dentro questi deliziosi ristoranti portoghesi.

Ci ho pensato l'altro giorno mentre mi trovavo "Come a Casa", mentre il buon Piero Bregliano stava mettendo via una cassetta di gamberi rosa fuori orario, di misura varia. Alcuni proprio come quelli là, quelli oceanici portoghesi, altri un pochino più grandi, dove la pulizia andrebbe comunque fatta, ma il fattore comune è stato quel sentore di mare pulito, rimasto tra le dita.

E poi che fa Piero? Arriva a mia insaputa con le crocchette (in tempura) di baccalà ... beh, e allora dillo subito, ci metto un attimo a calarmi con le mani e con la testa in un ricordo di viaggio indelebile, lassù, ai confini estremi dell'Europa occidentale, dove si mangiava quasi tutto con le mani, si sporcavano tanti tovaglioli, ci si  versava litri di vinho verde (di nome e di fatto), e si chiudeva la serata con un vecchio Vintage di Porto e Queijo de Serra da Estrela, quando non compariva magicamente anche un pezzo di Stlton, per tornare un attimo all'accento inglese.

Si, mi sono sentito come a casa, e questa maniera spontanea e ludica di interpretare una cucina senza filtro, sta piacendo molto da queste parti, così che sono molti anche i colleghi di Piero a venire qui a cena, incuriositi da quanto si dice in giro e da quanto si vede (spesso) sul web, senza il rischio di diventare ripetitivi, perché ogni volta gli spunti, le intuizioni, le sottili provocazioni, stimolano la conversazione ed il confronto, come fossimo a casa. 

Nulla di combinato, e quindi sarà compito del Samsung prendere appunti visivi 

Il mare tra le dita 

Ricciola marinata con puntarelle 

 Crocchette di baccalà ...

Molto meglio del vinho verde portoghese 

Gamberi rosa e buccia d'arancio in agnolotti in brodo speziato e pepe Timut , che sa un po' di pompelmo ...

L'ultima trovata di Piero Bregliano: i lunghi spaghetti di patate bolliti in sottovuoto con crema di latte acidificata e caviale fresco ... 

E facciamoci un Gin&Tonic come si deve
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