Corsi di recupero per affinità elettive

del Guardiano del Faro

Di armadi con questi contenuti al faro ce ne sono almeno cinque; questo quasi essenzialmente dedicato a grandi volumi che trattano di arte, turismo, vini e cucina.  I volumi sono messi in orizzontale perché così quando ne cerchi uno ne devi per forza riprendere in mano 20.

Nel tempo del web a cosa servono cinque armadi pieni di libri?  intanto a ritrovare il piacere di sfogliare e di annusare la cultura vera attraverso il tocco leggero delle dita sulla carta, guardando immagini belle, leggendo periodi scritti in buon italiano, spagnolo o francese corretto. E poi servono per annusare il profumo che l'inchiostro e la carta rilasciano ancora dopo decenni di osmosi con il legno dei mobili.

Questo che potrebbe sembrare il dislivello altimetrico di una qualsiasi tappa de La Vuelta invece è il grafico del "mensile" dell'armadillo bar del mese agosto. Sono circa 1200/1300 gli ospiti giornalieri. Lettori? No, nel dubbio li chiamo ospiti perché sempre di più il termine lettore mi sembra inappropriato. Forse guardatori sarebbe più giusto, ma con i telefonini non si può fare molto più che dare una sbirciata, invece sui libri si può ancora studiare.

Studiare non sui Bignamini, se no al massimo si diventa come me, ragioniere. Ragioniere o geometra si, ma un grande cuoco non si forma ne' sui bignami ne' sul web. Quelli là non avendo internet avevano la mente libera da confronti, potevano esprimersi senza condizionamenti, come del resto non sentire il bisogno di scambiarsi di notte le foto dei piatti su wattsapp con i colleghi.

E poi nascono queste cose valutate fino a 16/20mi 

Sono pochi i cuochi emergenti e ambiziosi under 30 o under 35 che hanno avuto la fortuna di crescere al fianco di un grande chef, italiano o francese che fosse. E allora, piuttosto di un cattivo maestro meglio essere autodidatta.

E' la generazione web-chef, quella che fatica a trovare una strada pulita da percorrere con sicurezza. Bombardati e trafitti dalla comunicazione babilonica dei siti internet non sanno più bene cosa c'è di giusto o di sbagliato in quello che fanno, dubbi che si accumulano nel momento dell'uscita delle guide, volumetti che non sempre rispondono e corrispondono al volume di clientela -più o meno importante- che frequenta il ristorante del giovane ambizioso ma privo di grandi basi classiche.

Senso del gusto, talento da salsiere, genio delle cotture, virtuoso degli abbinamenti d'elezione. Nei vari concorsi a cui ho partecipato, proprio negli ultimi 10 anni, le corbellerie hanno sormontato clamorosamente i colpi di genio colmi di complessità, e ancor di più l'essenzialità.

Sul web non c'è modo, perché il meglio degli anni '80 e '90 non c'è. Si trovano ricettari più o meno affidabili, ma raramente si inciampa in uno dei capolavori di quella generazione di fenomeni che hanno marcato il ventennio prima del crollo delle torri, delle sicurezze.

Tuttavia, essendo gli stage dai guru di questo tempo troppo brevi per capire, una maniera proficua di utilizzare il web c'è. Si tratta di sbattersi il mouse per andare a comprare le prime edizioni dei libri dei più grandi chef del secolo scorso, meglio se si tratta della loro prima opera e prima edizione, perché la più pura, la più motivata, la più profumata di fresco, la più vicina al momento di crescita dell'uno o dell'altro. 

Vecchia? No, è la più giovane che potrete conoscere, meglio se ancora coperta con il cellophane, con una verginità ricostruita, di nuovo appetibile.

Ogni cuoco che vuole crescere senza disperdere energie fisiche e cerebrali può ancora farcela, comprando i libri -anche usati- dei grandi chef che ritiene gli siano più affini. Ti senti più Bras che Marchesi? Più Roellinger che Pierangelini? Più Chapel che Paracucchi? Più Bergese che Bocuse? Più Arzak che Passard? Più Veyrat che Guerard? Più Girardet che Wynants? (quest'ultima è bella tosta...)  

Dentro questi libri ci sono ricette e piatti che lasciano più oggi che allora  a bocca aperta, per modernità e complessità senza complicazioni. Non sai come ti senti? Per questo esisto.

I corsi di recupero sono aperti

gdf