domenica 17 dicembre 2017

La persistenza del giorno dopo


- gdf -

Il Professor Giuse tiene la lezione alle allieve ...

NOLI - Non Noli ma più in là, quindi già perfettamente sobrio. Insomma, nei limiti di velocità e di alcolicità. Si, ma, se non è una ma sono due le pattuglie della Stradale che ti invitano contemporaneamente a fermarti in autostrada qualche dubbio ti viene.

Perché!?! ti chiedi mentre analizzi in quale piazzuola accostare. Sarà di nuovo quella benedetta targa di questo Benz vintage ad averli messi in allarme? Speriamo di no, speriamo che non sia per quello se no ci risiamo, come in Francia. Gendarmerie provenzale.

Mais pourquoi continuez-vous à m'arreter? C'est la troisième fois en un mois?
C'est pour la plaquette. C'est étrange ...

Se ne faranno una ragione anche da questa parte della frontiera che ho una targa strana? Però, accidenti. Dovrò prestare maggior attenzione alla persistenza, quella che ancor oggi non mi molla, neanche dopo la spremuta d'arancia, il caffè, un bicchiere di Champagne e un pezzetto di Stilton.

la Stradale mi rilascia in fretta, mentre quattro vini così non li scolli tanto facilmente. Sul momento ti fanno venire il dubbio, perché se la senti tu potrebbero sentirla anche gli altri, invece è una questione personale; alla fine tra me e Chateau Rayas. Quello si, quello fuori da ogni limite. Quello che fatica a contenersi sotto i 20/20mi. L'argilla mi si attacca al palato.

Yquem fa il possibile; traspare tra le trame ed invita ad insistere sullo Stilton a colazione, per riemergere, ma non ce la può fare contro Rayas. Un vino incontenibile.


E' l'annuale riunione in onore e in omaggio a Francone. Un Hommage che torna come Beaucastel, e anche come l'opera unica di Pacalet, lo Chambertin Clos de Bèze 2009, che proprio grazie a Franco prelevammo dalla cantina di Philippe, ormai più di sei anni fa.

E' la riunione della lepre al mare, arrivata un po' troppo sotto data per dar modo al Giuse di frollarla prima di declinarla. Ce l'ha fatta lo stesso, facendoci intendere che con più spazio di tempo il risultato già buono potrebbe solo diventare ottimo.

Di seguito il bellissimo menù, al Vescovado, a Noli. Era ieri, è oggi.


Barbagiuai di zucca

Croccante di trofie al pesto 


Nell'ordine dall'alto a sinistra la brandade su panissa e rapa rossa. Il bon bon di bagna cauda, peperone e cioccolato bianco. Chips di cotenna di maiale con finocchi, porri e menta. Sgombro e mela verde-

The snack of the day 


Nel secchio l'ottimo rosé de saignée di Geoffroy: Acido, tannico, verticale di lamponi, ibiscus e melograno.

Fuori dal secchio l'ha fatta Beaucastel con l'Hommage a Jacques Perrin 2010. Quando sarà pronto da bere saremo già tutti morti.

Clos de Bèze in magnum di Pacalet è opera unica, irripetibile. Molto buono, un ricamo di terroir. Tutto in finezza.

Rayas 2007 è uno dei vini migliori di questa mia vita dispersiva e dispendiosa.

Yquem 1989, fresco dall'articolo su Reporter mi da soddisfazione anche da queste parti. Beh, bisogna proprio aspettarlo questo, con o senza la ragazza dai capelli rossi, ma ormai anche senza la mora.

Il Pane Clandestino. Formato conviviale, formato riuscito 

Tartare di bovino adulto di Cabannina, capperi di Verezzi e rapa rossa fermentata 

Caldo freddo di  tuorlo d'uovo marinato, prescinseua, tartufo nero della Val Bormida e scorzonera scottata. Sul podio di giornata

I primi carciofi di Albenga in tre consistenze e le nocciole della Langa 

Le lumachine con cialda di nocciole 

I cappellacci ( con tre doppie mi dice  il correttore di word)  di coniglio glassati nel suo fondo , crema di pinoli tostati e terra di olive. The dish of the day


La sella in civet con cipolle e carote. Già si intuisce che necessita di frollatura. 

Gran piatto comunque, con la coscia farcita di foie gras ... e salsa royale
Le costolette appena arrostite e consistenza di castagne.  



La polpetta di lepre fasciata nella polvere di porcini secchi e olandese di tartufo nero. Altro podio 

Un colpo di genio: gelatina di melograno e spuma di frattaglie di lepre. Tutte ...
Gran bella idea da sviluppare 

 Martina alle prese con gorgonzola e Yquem.
Se a 20 anni conosci e assaggi cose così la vedo dura per il fidanzato.

Tappo ostico ma vino stupendo.
Quello che stamattina continua a combattere con Rayas


Domenica mattina dal faro: cercasi fotografa per migliorare le inquadrature

gdf

sabato 16 dicembre 2017

Enrico Bartolini : l'intervista


-gdf-


Non ci si vedeva da parecchio ma mi è sembrato ancora lui. Il ragazzo saggio e ambizioso. Meno dubbioso sul futuro e quindi consapevole delle sue capacità, di cuoco, di chef e di manager. Quasi stupito di quanto gli è accaduto di bello negli ultimi due anni, anche meno. Una giornata di cucina all'interno dell'immacolata struttura di  Mansueto Group. Top catering, anche yachting come prevedibile a Sanremo. Sono andato tante volte da lui. Finalmente è accaduto anche il contrario. L'intervista dopo le foto.








venerdì 15 dicembre 2017

Il piatto del giorno


Tortelli al nero di seppia farciti di scorfano in zuppa di fagioli di Pigna

Piero Bregliano - Come a Casa - Ospedaletti

mercoledì 13 dicembre 2017

Il lussuoso menu' di Gabriele Boffa che sembra un pranzo di Natale

 

- del Guardiano del faro -


GUARENE - Fiaba o favola? E che ruolo potrebbe coprire il Principino Gabriele nel seguito della faccenda? Sei mesi e sei già su tutte le Guide. Forse un record. Una favola, invece no, perché una favola è caratterizzata da brevi composizioni dove sono gli animali o le cose a scandire il tempo, mentre sarà poi l'umano a ricavarne la "morale". Appunto, la morale della favola.

Il Castello calza come l'Epifania con la fiaba. La fiaba, quella caratterizzata da un racconto di durata più lunga, ma non di molto e dove i personaggi esistono e sono fantastici, coinvolti e coinvolgenti. I sottintesi diventano palesi così come gli intenti formativi. Un ulteriore crescita, morale e professionale, dentro le mura spesse e alte del Castello, da cui far uscire messaggi chiari è molto più complicato che dalla torre del faro bretone. Lampi di luce nella notte e bottiglie sbriciolate sulla scogliera di giorno.

Forse un Principe al Castello può sentirsi più solo di un Guardiano del Faro?  Beh, spero di no. Il Guardiano del Faro non ha bisogno di essere condiviso. Solo è, ancor di più ultimamente, e si trova benissimo. Invece il Principe ha bisogno di un Regno -almeno in prospettiva-  e di un popolo che lo segua e che lo ami, cosa non difficile trattandosi di un bel giovane Arcangelo, ma inteso dalla Bibbia  anche come l'Angelo del fuoco.

La Bibbia, l'altra, quella che definisce il giardino di questo Castello, all'italiana, mentre in un recente articolo l'ho definito alla francese. Il mio rapporto con la botanica resta una metafora.

Armin Causevic all'aperitivo : Gosset

Gabriele Boffa è uno chef da pass






Rapanello e uova di salmerino, tostada e fagiolo, raviolo rapa e aglio nero, cavolo nero, peperone crusco, patata Taro e dentice, zucchina e gambero, piedino di maiale e crusco ...

Pane strepitoso

Ceviche di pesce bianco e nocciola liquida ...


Albese




Porro ...


Merluzzo e porcini


Un pane così si può ostentare

Spaghetto e cavolo nero, caviale ...




Calamaro nel suo brodo, fagioli bianchi

Triglia,  ...



Royale di coniglio e il finale dolce per nulla dolce




La pera, questa un po' dolce





gdf