mercoledì 24 maggio 2017

Talking about Revolution



Alessandro e Luciano /cicuxs e yanez

Appunti di degustazione Caves de Pyrene - Piacenza





Talking about Revolution 


Jean Paul Deville, Verzy (o della supercazzola).

Cioè , intendiamoci, io posso anche prendere appunti ed essendo i primi assaggi sono sicuro di essere stato sobrio mentre li scrivevo. Mi ritrovo adesso percentuali di assemblaggio completamente sballati . Al mescitore gli riservo una bella pernacchia.

  1. Champagne Carte Noir 90% Pinot Noir 10%Chardonnay brut  6gr/lt questo é quello,che mi ha raccontato. In realtà 75% PN 20% e 5% Pinot meunier.**
  2. Champagne Revelatio quasi un Pinot Noir in purezza con un solo 5% di Chardonnay  extrabrut con 2gr/lt di zucchero. in realtà 75%pinot nero  25%  chardonnay.*** 
        Forse visto la percentuale di zucchero era meglio invertire l'ordine ...

 Bourgeois-Díaz Crouttes sur Marne 
 3.    Champagne cuvée "N" . Blanc de noirs 70% Pinot Meunier e 30% PN. ***

Marguet  Ambonnay 
  4.  Champagne Shaman 13  Grand cru . 70%PN 30%  0gr/lt zucchero in definitiva un              
        Nature . Da vigne di 70 /80 anni di età. ****
  1. Champagne Grand cru Ambonnay millesimé 2009 50% PN e 50%CH 3gr/lt ***
  2. Champagne Shaman 13 Rosé Grand Cru 70% CH 30% PN  2gr/lt**
        Benoît Marguet di volta in volta decide come creare le cuvée e in base all'annata    
        come e se é il caso di procedere con l'aggiunta di zuccheraggio. 
        Come prova mi sono sembrati tutti champagne ben fatti e che dovrebbero     
        essere meglio valutati in abbinamento con piatti. Meno esaltante la prova del    3.
        rosè de saignee che non mi ē rimasto particolarmente impresso. 
        
Bon! Mi giro attorno per sapere dove sono gli altri espositori e seguendo le indicazioni non proprio ben visibili, sia come collocazione sia come risalto (insomma il foglio A3 con su una freccia nera appiccicato con lo scotch in angolo sfigatissimo che la corrente d'aria piegava a tubo .. ) salgo al primo piano dove, in una sala non particolarmente ampia, inizio dal banco già affollato di 

Val Frison , Ville sur Arce Aube
La gentile e  paziente Valerie mi versa i suoi champagne 
  1. Lalore . 100% Chardonnay . ****Un Blanc de Blanc che avevo già provato qualche anno fa e che ritrovo ancora con i suoi caratteri distintivi: essenziale ,verticale e dalla luminosità ipnotica che la scarsa luce della sala penalizza. notevole complessità bollicine finissimi e dolci note di brioche calda, fiori bianchi, mele vaniglia. termina con una mineralità sottile che si mantiene a lungo.
  2. Portlandia 65% CH , 35% PN . ****Una nuova cuvée per l'annata 2015 che mancava nellla gamma di Valerie. Il dosaggio è zero . il naso profondo ed elegante .La spina dorsale del vino è eccellente, spalla ampia ma equilibrato.I sapori sottili, ma qualche nota fugace di volatile. Ancora giovane e dovremo aspettare un po 'di tempo per arricchire il bouquet.
  3. Gustan  100% PN . ****La spalla del PN la si sente in bocca e a lungo. Uno champagne gourmand da provare in abbinamenti forzati . Puó asfaltare tutto. Sicuramente non é uno champagne da "à côté de la piscine".

Tempo di salutare  Valerie e mi trovo a fianco il banco del 

Domaine des Roches Neuves 

Presenti Thierry Germain e sua moglie Marie. Tira un sospiro di sollievo quando gli dico che può anche parlare in francese e non in inglese. Iniziamo con gli Chenin :
  1. Insolite Chenin del 2015 . Proveniente da vigne su terreno "silex " ( senoniano e turoniano del cretaceo superiore). Una mineralitá affilata , una freschezza infinita  data da una aciditá non invadente che ne sostiene la verticalità accanto a profumi di pompelmo e bianco del limone. Perfetto.****
  2. Clos du Moulin 2015 . Nuova cuvée di Thierry da terreni argillo calcarei (30 cm di sabbia argillosa su terreno calcareo) L ' acidità ha lasciato spazio più alla morbidezza e alla forza dei profumi . Vellutato in bocca . ***
  3. Clos Romans 2015 Saumur . 30 cm di sabbia argillosa prima di incontrare il calcare detto senoniano .vinificazione in botti ovali di 400 litri.fruttato con note esotiche.***
  4. Terres 2014. Questo è sicuramente interessante perché utilizza anfore italiane in terracotta   in fondo accenni di tannini .***
  5. Boulles de Roches . Metodo champenoise con 95% Chenin e 5% Cabernet Franc (!) mi dice Thierry che nelle versione precedenti utilizzava anche un 5% di Chardonnay. Interessante ( molto Rovazzi..)**
Iniziamo con i rossi naturalmente Cabernet Franc 
  1. Les Rouges Saumur Champigny 2016 nuovissima cuvée che ho il piacere di assaggiare in anteprima. Agile bevibile leggero e fruttato .solo acciaio.***
  2. Domaine Saumur Champigny  2016  Cabernet Franc su suolo calcareo e sabbio-argilloso Rubino franco, diretto: frutto croccante speziato di pepe, more con punta di erbaceo, molto invitante. In bocca snello, ma con grip tannico che ne sottolinea la gioventù. Spiega il buon Thierry che non vuole assolutamente le note disturbanti di peperone o vegetali . Prima di tutto il frutto che deve essere sostenuto dalla nota vegetale. Acciaio.***
  3. Terres Chaudes 2015 terreni argillo calcarei.égrappage. Fermentazione in tini tronconique de 60hl. Macerazione  da 2 a 5 giorni 12 mesi  in botti di legno da 60hl et 12hl ovali. Una marcia in più rispetto ai precedenti . Ancora più note floreali e frutti in evidenza . eleganza ****
  4. La Marginale 2015 . Terreni prevalentemente calcarei esposti a sud . Barrique 12 mesi. Più profondità e volume. piccoli frutti rossi.****
  5. Memoires 2015 vino di punte dell'azienda vecchie vigne di110 anni su terreni silex .Qui si sale ancora di più e si raggiunge l'eccellenza . Ampiezza , corpo , densità con tannini addomesticati con note di more, fragole su spunti di anice stellato e mentolo. Super! *****
20 . Franc de pied 2015 terreni sabbiosi profondi 6mm . Uva non deraspata per 8/10      
        Giorni *****
Cosa altro da aggiungere? Quanti vigneron abbiamo in Italia così preparati , rispettosi dell'ambiente (tutto in biodinamica da tanto tempo) che si fanno guidare dalle caratteristiche del terreno assecondandone le peculiarità , che lasciano la vigna esprimere tutte le sue potenzialità senza interferire col ciclo vegetale, che conoscono perfettamente le tecniche e le pratiche enologiche producendo vini così buoni? Risposta semplice: zero.

É sempre un piacere ritrovare Francesco della
Azienda agricola Cirelli 
Conosciuto nel 2011 durante una visita con la famiglia presso la sua piccola azienda che produceva aglio rosso di Sulmona e allevava oche , l'ho seguito nel tempo nel suo percorso di crescita. Da persona intelligente quale è non si è fermato all'acquisto di anfore ( più di venti .. ne aveva 2 ) ma ha capito che deve fare uno scatto qualitativo in più e infatti a breve andrà in Francia per imparare tecniche e metodologie di lavoro in vigna  e in cantina. 
  1. Trebbiano in anfora **
  2. Cerasuolo in anfora **
  3. Montepulciano in anfora**
Intendiamoci bene, non sono vini perfetti ( e comunque più disciplinati dei vini di Emidio Pepe che una bottiglia su due é imbevibile e con ampia imprevedibilità qualitativa di anno in anno  ) e quindi le critiche ci possono anche stare, ma a lui il merito di aver declinato trebbiano e soprattutto montepulciano in termini di leggerezza e bevibilità. 

Mi ritrovo con Alessandro e Luciano al banco di 


Bonavita 
Giovanni Scarfone é un giovane vigneron classe 1980 . Confessa che si trova in difficoltà a lasciare le sue vigne per dedicare tempo a queste manifestazioni.
Mi spiega le modalità di vinificazione scegliendo di raccogliere tutto nella stessa giornata e poi procedere alla pigiatura senza vinificare a parte i tre tipi di uva.
Alla mia domanda come faccia a gestire gli equilibri delle maturazioni dei tre vitigni mi risponde che non é un problema poiché i tre vitigni conferiscono caratteri diversi al vino e il nocera , che è l'ultimo a raggiungere la maturazione , é quello che assicura spinta acida mentre il nerello mascalese e il nerello cappuccio corpo e colore. Da terreni argillo-calcarei estrae con metodi tradizionali questi due vini.

  1. Rosato . 2016 Blend 60%NM 30%NC 10% Noc. acciaio.  fresco é ideale per l'estate**
  2. Faro. 2013 Stesso Blend .tini tronco conici ,botti grandi 30hl,delicato nel colore, nei profumi, nella struttura.grande bevibilità .***


Bajola

Pensavo di aver sbagliato banchetto, controllo, eh si é giusto . Mi aspettavo un ruspante ischitano e invece mi trovo di fronte ad un omino uscito dalla matita di Quino. Sicuramente soffre di sdoppiamento di personalità .. una specie Dr jekill e Mr Hyde perché come faccia a prestare consulenza enologica ad aziende vinicole da centinaia di miglia di bottiglie e poi produrre poche bottiglie senza ausilio di botti etc etc. ma solo con vasche interrate (palmento )in completa balia della natura lo sa solo lui.
Francesco e Antonella Iacona mi sanno l'impressione di essere delle brave persone che hanno avviato nel 2001 un progetto ambizioso improntato alla biodinamica .
Per il momento 3000 bottiglie.
  1. Bajola 2015 vermentino, viognier, sauvignon blanc, malvasia delle Lipari, Incrocio Manzoni. Completamente diverso dal Bajola 2014 e soprattutto 2013. Ho capito che ogni anno abbiamo un vino diverso con la matrice comune della bevibilità. frutta, mela cotta, note di macchie mediterranee , Timo in primis poi salvia i profumi della strade siciliane arse dal sole . ampio in bocca, lungo e fresco. ottima annata.****

Altri assaggi in ordine sparso

CaLiptra

Otttima conferma di questa giovane azienda conosciuta a La Terra Trema 
  1. Kypra superiore ***
  2. Riserva speciale 21****
  3. Amistá**

Fattoria San Lorenzo
  1. “Il San Lorenzo” Riserva Aziendale non mi ricordo l'anno però sentori idrocarburici . Ragionando con Luciano ( con Ale non si riesce ad essere seri ) troviamo affinità tra il riesling tedesco lo Chenin francese e il verdicchio . Verticalità,  aciditá e  mineralitá con evoluzioni terziarie sono il massimo comune denominatore per questi vitigni. Un idea per le prossime degustazioni ... bisognerà foderare la lingua con il teflon.

Le due terre

  1. Sacrisassi Bianco **
  2. Merlot**
  3. Pinot Nero **

Bressan

Rincontrare Fulvio é sempre divertente soprattutto quando parti con l'intenzione di provocarlo. "Fulvio, sono venuto apposta per provare il vino che ami di più , il Pinot grigio!". " Ecco qui un altro frocio!" Sappiamo che se potesse lo espianterebbe tutto ... 
  1. Pinot Grigio 2013***
  2. Pignol 2003 **** che spettacolo ... un vino grafitoso da matita Stadler appuntita al momento e poi tutto il resto frutto croccante corpo tannini elegantissimi . Un vitigno difficilissimo da gestire in vigna e con tempi lunghissimi nelle macerazioni che se non stai attento "quello ti incula" .... 
  3. Pinot noir (come lo chiama lui e non nero) 2011**** è il vero amore di Fulvio e d'altronde gli studi in Francia si vedono eccome ! Preciso pulito eppure eppure eppure.... mi trovo d'accordo con Luciano che se messo a confronto con i Pinot noir d'oltralpe faticherebbe ad essere individuato come un Pinot noir. Anche i cenni speziato e di grafite saltano subito al naso. Mi spiega che è il terrori che determina queste note , ma forse vorrei sapere quanto e che tipo di legno fa .
  4. Ego 2011 schioppettino e Cabernet un rosso da lungo invecchiamento.***
        i suoi vini sono fini, eleganti e dietro c'è tanto lavoro e conoscenza sia in vigna       che in cantina. Mi spiega come riesce a tenere sotto controllo i livelli alti di volatile con frequenti rimontaggi perché più alta  meno il vino evolve ,matura ... e mi vengono   in mente i vini di Andi con livelli alti di volatile (al limite, non al disopra dei massimi stabiliti dalla legislazione CEE) come il Crinale 2000.

Foradori

  1. Fuoripista 2015 Pinot grigio. Come ci spiega Nel(l)y è vinificato in anfora con macerazioni lunghe di uve non di proprietà, ma conferite da produttori attenti alle metodologie naturali. Bellissimo colore di cipolla dorata limpido, al naso non è appiattito sui soliti standard di vini macerati che dopo un po' fanno sbadigliare dalla noia. Freschezza e lunga persistenza in bocca . Stile Foradori ****


Cavallotto
La moglie di Alfio ci fa assaggiare : 
  1. Chardonnay Cru Bricco Boschis2015 **
  2. Barolo Cru Bricco Boschis 2012***
  3. Barolo Riserva Cru Bricco Boschis Vigna San Giuseppe2011***



Ringraziare Alessandro e Luciano è doveroso perché se sono qui é solo grazie a loro. Riprendo Maurizio salutiamo Paolo Veglio e Ezio Cerruti  ritorniamo in quel di Como. 

martedì 23 maggio 2017

Emozioni di cucina : il Taglienti visto dagli occhi ambra di Greta



"Acida, Vergine, Intonsa, Non Buona Ma...Boh...Ci Pensi, A Lungo e , Alla Fine...è Buona, Acida davvero tanto, ma se te la Paciughi ha il suo perché, il suo di 'Luigi Taglienti' e il tuo che ogni tanto apprezzi anche il non capire il perché di qualcosa per vedere dove ti porta lo scervellamento postumo - La Liguria Andata e Ritorno - Cucina/Muro Invalicabile da attraversare con i Superpoteri, Pragmatica, Cerebrale "


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Il Taglienti è con l'articolo, come si usa a Milano (ndr)




Greta è una giovane gourmet, carina - da vicino anche di più che carina- che studia alta cucina all'Università universale del gusto e che ha già maneggiato tegami in ristoranti di prima fascia. E dove non ci ha lavorato ci è andata per mangiare, ma soprattutto per capire.

Dalla sintesi pubblicata sulla sua pagina Facebook in tempo reale trapela competenza specifica applicata alla capacità di concentrazione concettuale, così com'è la cucina dello chef più alto mai nato all'ombra del basilico.

Più che algida solera, per nulla succube del fascino dello chef nel suo commentare, anche quando -lui- si cimenta nel suoi momenti più taglienti. Greta diventerà una grande chef ? C'è tempo, ma anche la carriera diplomatica non gli è preclusa, così come quella di cosciente critica.

Superpoteri, Cerebrale, Pragmatica ? L'ultima aggettivazione credo fosse riferita più a se stessa che allo stile Montenapo-Portofino di Luigi il Bello. Invece sulla definizione buona cucina o di "piatti buoni" è Luigi stesso a mettere in chiaro un dettaglio, direttamente al tavolo, dichiarandosi poco interessato a risolvere un suo piatto decifrabile dal pubblico come "buono". La Priorità (la maiuscola non a caso) è rivolta a far passare un messaggio diverso, che identifichi la propria idea di cucina e la sua personalità. Obiettivo raggiunto.






Briefing.  Il servizio a Il Marin è tutto declinato al femminile.
Inevitabili gli sguardi adoranti delle ragazze nei confronti del frontman della cucina italiana

 Il Bonzo e Marco Visciola pensano invece a qualche finger per aprire lo stomaco in terrazza

 Stappiamo?


Marco Visciola, sempre bravissimo a perseguire la filosofia del giovamento al pesce povero, per renderlo infine ingrediente nobile e degno di un piatto di alta cucina ... piselli e pesce azzurro : palamita, acciughe e buga diventano un'altra cosa. Persino la buga, qui sotto, si trasforma in un momento gourmet.




 Saranno almeno una cinquantina gli ospiti


La farinata è veramente ricca e si vede. Farina di riso e ceci mi dice Luigi, che decide di aggiungere anche un poco di carne trita last minute


Ostrica e borragine
Momenti molto Taglienti e astringenti, saturanti e assai persistenti.
Una ventata di iodio che ci spettina. Entrambi


Riso e spremuta di curcuma
Più che Genova, la spezia.


Morone e musetto di vitello in zuppa.
Perfino gourmand


Tartufo nero tiramisù.
Dentro è addirittura ruffiano -mi ci trovo- perché il momento dolce lo deve essere fino al sapido.

Ad una certa ora si perde lo smalto

GRANDI!


Molto alto




Con Greta non te la cavi con lo spaghettino di mezzanotte. Ci vuole qualcosa di più concreto: la linguina delle 2 per esempio. Ricetta condivisa, ma poi portata a termine dall'ottimo Matteo. Sostanzialmente si tratta di una aglio, olio, peperoncino e bottarga; dove però il tocco femminile di Greta ha fatto si che  anche un giocatore rugby applicato alla cucina come Roy Caceres sobbalzasse, di fronte al profumo e al taglio sopraffino di pinoli tostati ed al chaud froid di gelato d'acciughe di Sestri Levante, località che ha più di un motivo per essere di nuovo frequentata . La palla ovale, si sa, rimbalza male.


gdf + Greta