venerdì 29 dicembre 2017

Il venerdì del DJ : Domaine Le Roc Des Anges Iglesia Vella Blanc 2010



Montner, Pirenei orientali, sotto la denominazione Côtes du Roussillon, questo Grenache Gris in purezza, da una parcella di oltre 80 anni, a pochi metri dal sito di una vecchia chiesa, Iglesia vella, in catalano.
In cantina, fermenta e invecchia in fusti di rovere da 500 litri di terzo passaggio.

Una colata d’oro nel calice, cattura il naso con intensi aromi di frutta matura - pesca, agrumi e melone – e tocchi floreali. L’ossigenazione, apre letteralmente il liquido, con affilata mineralità in primo piano, impreziosita da frutta secca – noce e mandorla – e delicate nuances di scorza d’arancia, zenzero e albicocca confit.

Olfatto che si stampa, precisamente, al palato, affascinato da finissima tessitura e vellutata tensione.
Secchissimo e salato, ampio e profondo, di persistenza che si misura in minuti.
Inutili altri giri di parole.
Purezza e precisione che emozionano.

Con agnello al forno.

giovedì 28 dicembre 2017

martedì 26 dicembre 2017

Souvenir di un Natale anomalo


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Se non avevate prenotato il vostro pranzo di Natale si risolve così. Si va in cucina a dar fastidio a chi lavora ... 

Stefano Tranquilli (ex Agrodolce) e Andrea Masala 

 La mimosa d'uovo si fa con lo schiaccia patate

Sfoglie di tonno crudo marinato, mimosa d'uovo e salsa di nocciole 

Insalata di faraona, mandorle, frutti rossi e vinaigrette di aceto di lamponi 

Bottoni di pasta fresca, patate, porri e bruss. Crema di zucca, maggiorana e perle balsamiche 



Arrosto di punta di petto a cottura mista. Sotto c'è del brodo aromatizzato 



L'arrosto "al vapore" il suo fondo bruno, scorzonera e carote 

Non è un panettone ... con crema pasticcera 

E per merenda cotechino

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domenica 24 dicembre 2017

Comfort Food da feste di fine anno

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Sta per iniziare il periodo più depressivo dell'anno. Ogni abuso sarà punito, salvo che in casa ci sia il comfort food del giorno dopo. Qui di seguito mi faccio un pro memoria dei primi 12 da tenere sempre sotto mano, già dal mattino, all'ora di colazione. Meglio essere pronti a tutto. Perché 12? E' più o meno la lunga distanza che fatica a passare da Santo Stefano all'Epifania


12.
Frittelle di baccalà ... o di rossetti

11.
Scaloppine alla pizzaiola

10.
Spaghetto aglio olio peperoncino e cipollotto fresco

9.
Vitello tonnato

8.
Antipasto di tonno e giardiniera in salsa rossa, rigorosamente in barattolo

7.
Bagnetto verde, con o senza lingua

6.
La bruschetta

5.
Potato chips. Queste.

4.
Cotechino e polenta

3.
Pizza Margherita

2.
Parmigiana di melanzane

1.
Lasagne alla bolognese

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venerdì 22 dicembre 2017

Master Class Prestige: Olivier Krug docet


Parigi, Carrousel du Louvre, Le Grand Tasting 2017 by Bettane & Desseauve, Master Class Prestige, Sala 1, presenta Monsieur Olivier Krug in persona.

Quattro le cuvée in degustazione, in questa successione:

Krug Grande Cuvée 164a edizione
127 vini di 11 annate differenti, in una forchetta che va dal 2008 al 1990 – per intenderci base 2008 e vini di riserva – almeno sette anni sur lattes. Tutta l’alchimia e la sapienza Krug racchiusa in un calice, dal ricchissimo e multistratificato profilo aromatico.

Krug Vintage 2004
Da un millesimo generoso, 12 anni en cave, con sorsi già in bolla, necessita, a mio modesto palato, di qualche “aggiustamento” che saprà senz’altro riconoscergli qualche tempo in più di vetro, conferendogli quella “Fraîcheur Lumineuse” che, a detta di Olivier, ha giusto intrapreso il cammino. Fatti salvi i limiti dell’annata, chioso sommessamente io.

Krug Vintage 2002
Precisione, Intensità, Pienezza, Eleganza, all’ennesima potenza.
Una carrarmato, dalla grazia espressiva sbalorditiva e senza pari.
Due calici due, per toccare e assaporare il Nirvana.

Krug Grande Cuvée 160a edizione
121 vini di 12 annate differenti, dalla più giovane 2004, fino alla più vecchia 1990 – in sintesi, base vendemmia 2004, con 35% vini di riserva - nove anni sui lieviti.
Ricorda molto il vintage 2004, agrumi e mineralità a fortissima concentrazione.
Paga pegno rispetto alla 164, uno scalone sotto abbondantemente.




Esperienza emozionante ed indimenticabile, tanto splendida da vivere, quanto difficile da raccontare.

Monsieur Krug, ha richiamato, a più riprese, due concetti sui quali, molto ma molto più modestamente, insisto anche io, fin dai primi post su Vinondo.

Il primo attiene i dosaggi, che secondo Olivier non dovrebbero mai essere assenti, o comunque troppo bassi.

Il secondo è strettamente conseguenziale e correlato e si chiama Equilibrio.
Aspetto fondamentale, sul quale ha insistito moltissimo e che ha rappresentato il fulcro del suo discorso circa l’universo Krug.

P.s.: Absit iniuria verbis, un solo, sorprendente, appunto: in tutta sincerità, non ho compreso e non ho condiviso, l'aver servito la 160 dopo il vintage 2002. 
Differenze abissali, con il palato che ha dovuto, malvolentieri, innestare la retro.

giovedì 21 dicembre 2017

Il piatto del giorno


- gdf -


IMPERIA ONEGLIA - Ravioli di ossobuco glassati nel loro fondo, gremolata al limone salato. Samuele Maio e Fabio Maiano da Salvo - Cacciatori. 



L'insegna è antica ma il ristorante di Enrico Calvi, nel centro di Imperia Oneglia è rinnovato nei contenuti e parzialmente anche nel contenitore. Due chef al comando, di pari grado, hanno dato una significativa svolta che consolida la posizione di questa istituzione nella città dell'olio. Unico ristorante ligure (quindi non albergo) ad essere inserito in Guida Michelin dalle origini della Guida stessa. Loro, lungo le quattro generazioni di famiglia, erano già qui dal 1919, ma già dal 1905 il Cacciatori raccoglieva i prodotti del mare e della terra, portandoli in tavola secondo gli usi e gli stili di ogni periodo storico, attraversato con disinvoltura, fino a giungere a noi con una veste contemporanea.



Rossa la Guida, rossa la De Manincor che troneggia nella cucina a vista e senza separazioni dalle due sale corredate da cantinetta vetrata climatizzata. Le ambizioni a questo punto sono chiare. A Imperia la tradizione di stellati è assai consolidata, quindi perché non provarci? Prima impressione al pass ottima. Attenti a questi due.





Il cimelio ...

Il crudo non crudo di palamita alla barbabietola in diverse consistenze e  cipolla all'agro

Cubo di lingua di vitello in salsa di prezzemolo, gelèe aspra e acciuga in olio. Luci da pass.

Raffinato zimino di seppie al Pernod e finocchietto ...

Ancor meglio questa zuppetta di legumi al cavolo nero

Non manca il servizio tradizionale del pesce fresco di cattura secondo mercato

Metà me l'ero già mangiato ... costolette di capriolo con millefoglie di patate, salsa tiratissima e buonissima

Notevole anche il dessert ...

Per i golosi più tradizionali, il fritto di gamberi e novellame con crudità dell'orto, di proprietà

Enrico Calvi, patron del Salvo - Cacciatori 1905

Chef Samuele Maio e Fabio Maiano

Via G. B. Vieusseux, 12, 18100 Imperia IM

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