giovedì 19 aprile 2018

Meta - Celle Ligure


- del Guardiano del Faro -


CELLE LIGURE - Poteva essere un'altra buona occasione per bilanciare critica, comunicazione e cucina. Tutto giovane però, perché Simone Marchelli ha 27 anni e chi avrebbe potuto raccontare con spirito critico generazionale pure, anzi anche meno. Invece tocca sempre ai soliti noti. A rilevare capacità ancora velate da una sana ingenuità, normale a quell'età, sia nell'ambito della ristorazione che in quello della critica. Non parlo per me, che mi occupo di comunicazione e non di critica, almeno sul web.


L'orario è quello giusto per raggiungere Simone Marchelli, vecchio di 27 anni e già passato ai piani alti della Cucina d'Autore: Trussardi a Milano per esempio, sia con Berton che con Taglienti; prima di ridiscendere al mare calando un tris niente male : Vescovado, Sarri e Nove. Con lui, in sala a far da maitre  sommelier l'esperto Federico Nisi, conosciuto al 21.9 di Flavio Costa prima di affrontare un'altra uscita formativa a La Rei-Boscareto, sempre in Langa.

Due enfant du pays, uno di Celle e l'altro di Albissola, con due esse o una sola, mai capito, invece chiari i propositi di Simone Marchelli, che evitando il più possibile i prodotti omologati della distribuzione di più o meno alta qualità che conosciamo, preferisce rivolgersi ai mercati, trovandosi in una posizione favorevole, tra Genova e Savona, dove di prodotti freschi e locali se ne trovano tutti i giorni, basta alzarsi presto, alle quattro ad esempio, per essere pronti in tavola alle 12.

Aperti pranzo e cena, e questa è già una bella cosa, proponendo una cucina che ti vuole convincere a mangiare "evoluto" grazie a prezzi di lancio, un vero affare per chi, come quest'ultima generazione, vuole avvicinarsi alla Cucina d'Autore spendendo 38 euro per cinque portate. Un pensiero rivolto ai vegetariani, con il menu' green a 30 euro e poi una carta dove imbarcarsi con fiducia e atterrare in sicurezza su una spesa intorno ai 50 euro per tre piatti.

Il limite del locale, ma che se sono bravi diventerà un vantaggio, è la mancanza di un dehors. Del resto, pranzare sotto i 28 gradi che mi son capitati ieri sulla testa e in completo grigio non sarebbe stato comunque possibile, però nelle sere d'estate bisognerà convincere il mondo che sei già stato al sole e al mare tutto il giorno. La sera ti puoi anche ritirare in un'atmosfera rinfrescata dal un climatizzatore e goderti questa cucina fresca, giovane e appuntita seduto su comode poltroncine in pelle osservando che succede in cucina prima ancora che il piatto arrivi al tavolo alla giusta temperatura, caso raro in Liguria.



Federico Nisi e Simone Marchelli

25 coperti





Simone! Pronti per un esempio di menù a 38 euro?
Dritti alla Meta

L'entratina di acciuga farcita di verdure e  la verdura (zucchino) farcito di cozze

The dish of the day arriva subito. Tonnetto arrostito al rosa, al timo, con salsa di cocco, wasabi e cipollotto.

Il baccalà islandese cotto al burro con asparagi cotti e crudi, terra di nocciole e sfere di aceto di mele. Con una salsina aggiuntiva e menu cruditè ci siamo di nuovo

Senza neanche un goccio d'olio il piatto regge e appaga ugualmente. Perfino dietetico
Plin di coniglio ed erbette in fondo bruno e lamelle di sgombro marinato in sale e zucchero.
La porzione è gdf


Il Reale di fassona piemontese a lunga frollatura e a breve cottura, il suo fondo all'alloro, radici e mirtilli dolci e salati. Carne e fondo meravigliosi. Contrapposti gli elementi vegetali, ben consistenti.

Light anche il dessert. Sablé, cremoso al cioccolato bianco, caffè e sorbetto mela verde. Da berci sopra un bicchierone di Calvados, ma oggi fa troppo caldo


Inaspettato, unico pezzo di piccola pasticceria ma di che qualità?!?
Frolla con dulce de leche, come un ricordo di viaggio in Argentina

META

 Via Generale Pescetto, 17015 Celle Ligure SV

 019 994222

Chiuso Lunedì e martedì a pranzo
Luglio e agosto aperto solo la sera

gdf


martedì 17 aprile 2018

Edoardo Ferrera a Il Refettorio | Cenacolo del tempo sospeso


- del Guardiano del Faro -


ONEGLIA - Veramente troppa luce per centrare delle foto adeguate. Niente foto dei piatti dal dehors dell'ex Agrodolce, sarebbe presunzione esporle così sovraesposte. Luce e sole buoni per la prima abbronzatura di primavera ma per un servizio fotografico ci vuole altro, un altro, un'altra, magari da riportare anche su Reporter, perché questa cucina merita rilievo mediatico immediato.

Vale la pena raccontare da subito di questo nuovo progetto in maniera chiara ed esaustiva. A partire da un chiarimento: questo non è il quarto chef che si sussegue in cinque anni in questo ristorante che presto non si chiamerà neppure più L'Agrodolce ma il Refettorio, cenacolo del tempo sospeso, tagliando con il passato.

Edoardo si è comprato l'ex Agrodolce, che da qui in poi, nelle intenzioni espresse, diventerà qualche cosa di diverso da un "semplice" ristorante gastronomico tuttora stellato. Cucina da ingrandire e da rendere più moderna, sala da ridurre di dimensioni e di numero di coperti. In più, uno spazio atelier-bistrot dove formare giovani in grado, con il tempo, di entrare con consapevolezza nel Refettorio.

Edoardo Ferrera in breve? Già nel sottoscala più famoso d'Italia, quello di Gualtiero Marchesi. Poi addirittura da Alain Chapel (mi tremano i polsi), e il Don Carlos a Milano. Qualche imbarco e approdi dalle parti del Tigullio, anche nei paraggi di Paraggi, con valutazioni del Gambero Rosso appena sotto quota 90. Tanta roba a prescindere dalla maniera di intendere una Guida ai tempi di Stefano Bonilli.

Un progetto che guarda lontano, con il giovane Filippo Ferrera (20 anni) a prendere confidenza con una nuova realtà, lungo darsena ad Oneglia, dove la clientela è tra le più imprevedibili tenuto conto del contesto. Ci saranno gli indigeni, gli yacht men ben accompagnati, i turisti da crudo e fritto, i gourmet che viaggeranno apposta per gustare alcuni piatti già da subito di un carattere deciso, per nulla ruffiano.

Oggi torno al rimpianto descrittivo, fuori dalla logica (per forza di cose), delle immagini porno food, anticipando che anche la sala ha trovato un interprete dell'accoglienza e del servizio di grande qualità, proveniente da Grand Hotel di Arenzano (The Cook), quindi già abituato a gestire da agile maggiordomo ogni eventualità o capriccio, e qui ne vedrà di ogni, a partire dai celiaci per scelta.

Carta o menu' ? Un percorso dedicato alla figlia Carlotta, l'altro all'operativo Filippo. Quaranta o cinquanta euro giustificati dai diversi passaggi di cucina alcuni legati al territorio ligure oppure no, senza troppi legami da sciogliere. Alla carta di più, specialmente andando nella direzione dei "piatti forti", emozioni comunque da provare, perché veramente tosti. Lasciarsi andare tra le onde con la carta delle ostiche è ugualmente affascinante, da non riuscire a smettere.

Gli amuse bouche pour s'amuser con un gioiellino incastonato nel cristallo. Gambero rosa, aglio nero, cipolla rossa all'aceto di lampone su un velo di burrata. Diversi i pani in piccolo formato, da aprire in due e farcire con ghiotto burro di ricci di mare. Deliziose, per nulla volgari le piccole sardine appena toccate dal calore e corposo cubo di baccalà in crema di ceci al curry. Anche qualche acciuga con olive taggiasche, tanto per ricordare dove siamo.


Questa la carta e i menu', a cui va aggiunta una carta speciale dedicata alle ostriche, di ogni provenienza, selezionate da Edoardo, che le propone con accompagnamenti originali, in armonia o contrasto. Provate quelle di Rovigo, Laguna di Scardovari, provatele ... e divertitevi con i condimenti descritti in dettaglio. La foto della selezione personalizzata la metto lo stesso per informazione, non perché sia bella.



Cotechino e scampi? da immaginare fa sobbalzare, però collegando gli elementi con uno zabaione salato già rilassa. Riccioli di verdure croccanti e il tutto funziona. Lo spaghetto burro e alici è perfettamente mantecato (fuori dal fuoco) e reso ancora più vigoroso dal crumble di taralli e pepe nero. Appagante la minestra di pasta mista con fagioli, crostacei e pesci di scoglio. Piatto da marinai a terra. Si sale in alto con un classico dedicato a Marchesi: sogliola alla mugnaia con animelle glassate, crema di mandorle e limone, profumo di lavanda... E dopo questo primo approccio me ne posso anche andare felice, rileggendo di trippa, astice blu e caviale, e chissà cos'altro immaginerà questo ragazzo di 50 anni che fa di nome Edoardo Ferrera, per cui il tempo è rimasto sospeso.



gdf

domenica 15 aprile 2018

Il vino è veritas: Clos de La Coulée de Serrant 1986 – Nicolas Joly




Come ci si avvicina a un mito della viticoltura mondiale, cercando di superare quel senso di devozione che pure è doveroso e inevitabile?

Mentre osservo il bicchiere e ripercorro mentalmente le nozioni acquisite sui vini della Loira, l’AOC Savennières e la biodinamica, mi convinco che l’approccio migliore sia una bella tabula rasa, cercando di dimenticare le sensazioni suscitate da bottiglie di annate più recenti del medesimo vino.

Sì perché qui il concetto di vino “vero” e “vivo” (oggi forse un po’ abusato per strizzare l’occhio al marketing) non si applica solamente ad annate diverse, o a bottiglie diverse della stessa annata, ma si declina anche tra un bicchiere e l’altro della stessa bottiglia.

L’impatto di questo giovanotto 32enne è piuttosto devastante: il colore è ambra liquida, dalla luminosità accecante, mentre all’olfatto ti maledici subito per non averlo aperto qualche ora prima da quanto è chiuso e sei consapevole che dovrai attendere prima che si dispieghi in tutte le sfaccettature. L’attesa del piacere è essa stessa piacere?



Per me che sono un’impaziente di natura, la risposta non potrebbe che essere negativa, ma mi costringo ad attendere, in rispettoso silenzio, come si attende il passaggio della carrozza reale.
Ed ecco che, piano piano, le Roi Chenin Blanc si mostra, svelando note di intensa frutta candita, incenso, miele, tè, e un sorprendente sbuffo di erbe aromatiche che rendono il bouquet incredibilmente fresco.

Definirlo complesso sarebbe lesa maestà, ma l’apice dell’ampiezza si raggiunge all’assaggio.
Potente, materico, esplode letteralmente in bocca con tutta la sua spinta alcolica, pieno ai limiti del grasso, ma quando pensi di essere stato sconfitto dall’apporto glicerico dato dalla parte di uve botritizzate, arriva una sferzante acidità (32 anni…) a tenderti la mano e a riequilibrare l’insieme.

E’ come un pugile che prima ti rifila un gancio alcolico e poi ti fa una carezza acidula e il “dolore” si elide, lasciandoti lungamente e dolcemente stordito.

Una vera festa dei sensi, impreziosita dai miei compagni di bevuta, profondi conoscitori di vino e di ottimi vini, che mi hanno raccontato molto di Nicolas Joly, soprattutto ciò che non sapevo e che ha immediatamente acceso la spia della mia curiosità.

Sapevo che Nicolas Joly da Savennières è uno dei precursori della biodinamica in vigna, stretto osservante dei dettami del Professor Rudolf Steiner




 (“Impossibile definire l’uomo poiché egli è punto di equilibrio delle sue forze”: questa me la ricordavo dal liceo, perché mi era piaciuta molto).

Non sapevo che prima di Nicolas era la madre l’anima del Domaine e che quasi sicuramente noi abbiamo bevuto un vino “di” Madame Joly.

A proposito di Signore, narra la leggenda che proprio agli anni ’85-’86 un’altra Madame, anzi La Madame de Bourgogne, Lalou Bize-Leroy, sia rimasta folgorata dalla filosofia dei Joly, proprio visitando la Coulée de Serrant.

Si tratta di un vigneto mitico e antichissimo, che si porta egregiamente sul groppone quasi un secolo di vendemmie.



Sette ettari di terreno composto prevalentemente da scisto rosso, che garantisce un drenaggio ottimale, esposizione favorevole (Sud/Sud-Est) e un clima non dissimile da quello della Borgogna.   Queste condizioni creano un microcosmo adattissimo allo Chenin, vendemmiato a più riprese, rigorosamente a mano, con rese molto più basse di quelle consentite (20-25 ettolitri per ettaro sui 40 autorizzati).

Tutto ciò regala un vino estremamente concentrato, in cui attualmente la porzione di uve attaccate dalla muffa nobile è più bassa rispetto al passato: a dire il vero nella bottiglia del 1986 noi l’abbiamo avvertita poco, o meglio ci è parsa splendidamente integrata nel mosaico di profumi che questo vino è in grado di regalare.

Durante l’assaggio, ho tentato mentalmente qualche abbinamento, ma mi sono arresa, perché, come recita qualche sito inglese, thisis an Iconwine, che va bevuto da solo, possibilmente non da soli, perché condividere bottiglie simili ne moltiplica l’effetto inebriante e rende complici di un’esperienza “esoterica”.

Perché, come diceva Rabelais, “Nel vino è celata la verità. La Diva Bottiglia vi ci manda: siate voi stessi interpreti della vostra scoperta”.

Chiara




sabato 14 aprile 2018

Alexandre Filaine Champagne Cuvée Spéciale Brut s.a.


A Damery, Vallata della Marna, c’è monsieur Fabrice Gass, ex bottaio della più famosa maison di Aÿ. Un ettaro di vigna, otto parcelle, le tre varietà classiche, per una (micro) produzione che supera, di poco, le cinquemila bottiglie.

Oltre 5 anni fa, su consiglio di un suo amico champenois, dopo un’odissea interminabile per contattarlo, ebbi finalmente la possibilità di conoscerlo e trascorrere con lui un’intera mattinata. Appuntamento alle nove, Rue Poincaré 17, un nome e cognome su un anonimo e minuscolo campanello, lui in cortile, intento a riparare una vecchissima barrique (forse dismessa da Bollinger?).

All’epoca i suoi champagne – due cuvée d’assemblage non millesimate, mentre il primo vintage 2007 (Sensum Vertigo) riposava sui lieviti – non erano ancora conosciuti in Italia. Poi qualcuno, anzi più d’uno, se ne accorse, e ora, a fedele applicazione dell’abituale costume italico/italiota, sono in parecchi ad accampare diritti circa la paternità della scoperta - tramite post, articoli, selfie e interviste peana - e, per conseguenza, a zompare sul carro e a stracciarsi le vesti per i suoi champagne.

Champagne che sono buonissimi, peraltro.
Più facile berli, che descriverli.



La Cuvée Spéciale costituisce l’ingresso di Gass nell’Effervescenza Nobile. Nell’assemblaggio prevale il Pinot Nero – poco sotto la metà – con un 30-35% di Chardonnay e il Meunier a saldare. Niente malò, barrique esauste, almeno 3 anni sur lattes e bassi dosaggi.

Ambiente oxyd, per una bollicina molto fine, e di precisa chiarezza olfattiva.
Parte dritto, speziato e burroso, per volgere su agrumi confit e tocchi floreali e concludere su una incisiva trama salmastro-minerale.

Bocca agile, ampia e simmetrica, orpelli zero e via andare. Materia grassa, cui fa da contraltare una scattante verve acida, per sorsi sapidi, di forte richiamo marino, con scie di nocciola tostata e spezie, su crescente persistenza.

Raccontarne solo adesso, giunto alla fine del mio stock, molto, ma molto massiccio, fatto all’epoca, mi ha permesso di cogliere tanto la rilevante e puntuale regolarità qualitativa, quanto apprezzarne la dinamica evoluzione.

giovedì 12 aprile 2018

L'Autodidatta


"Non è la storia di un grande chef (forse è meglio cuoco) con trascorsi e stage o periodi lavorativi presso grandi maestri acclarati da guide e clienti, ma più modestamente è un percorso di vita fatto con caparbietà e duro lavoro senza l’ausilio di padri putativi. Autodidatta, suggerimento che devo all’amico Roberto Mostini, è l’esatta definizione per chi ha iniziato il lavoro in cucina come lava casseruole, per approdare a mete che non sempre si raggiungono. L’Autodidatta ce l’ha fatta."  AAA

martedì 10 aprile 2018

Rezzano Cucina e Vino - Sestri Levante


- del Guardiano del Faro -



Un senso di ansia provocato dalla disarmonia. Un momento degno di una crisi di panico. Eppure stavo nelle condizioni migliori per godermi una serata da ricordare, e così sarà, comunque. Però, però, per una volta non partirò dalle persone per tentare di spiegare le cose, perché per una volta saranno le cose a spiegare le persone.

Pensate a che a Sestri Levante (18.000 abitanti e poco altro spazio da riempire) Michelin segnala in guida almeno 8/9 ristoranti. Per dire, qui sotto al faro, nella capitale della Riviera dei Fuori a vocazione turistica e ad invocazione gastronomica sono 60.000 che diventano il triplo aprendo le seconde case. Qui sotto i miei occhi la rossa ne trova due, e con fatica.

Sembrerebbe il paradiso di Levante Sestri, invece. Non qui da dai Rezzano, che è un buon locale a tendenza atipicità prelevata dal classico, ma è imbarazzante girare per la confusa urbanizzazione di una delle cittadine più belle di tutto il Tirreno  -dove i geometri si sono mangiati anche gli architetti oltre che la cultura e l'architettura più bella di altri secoli- e scoprire che le carte dei ristoranti citati dalla rossa sono una specie di copia incolla, forse neppure dotati di mouse. Pochi anche i gatti fuori week end, perché un po' tutta la Liguria di qui va a picchi.

O tutto o niente. Difficile organizzarsi. Me lo diceva al microfono in una breve intervista di poche settimane fa Enrico Bartolini. No, Liguria no, mi fanno paura i luoghi dove è il turismo mordi e fuggi a comandare e non una solidità fatta di clientela locale, uno zoccolo duro su cui contare.

Giro per i bar, chiedo, faccio le domande. Com'è il ristorante che frequenterò stasera? Ma, accidenti, ma sono loro, dove andavo con le fidanzatine, dove  le gattine simpatiche lasciavano il segno sulle mie gambe saltando sul mio completo di Zegna o di Loro Piana Super 100, cercando di condividere gli scampetti della Fiammenghilla. Fatico a crederci, ma così mi dicono, così come alle cose che sono improvvisamente cambiate.

"Niente scampetti, ti daranno dei piatti complicati, buoni per i milanesi."  Non sono d'accordo con quelli dei bar del centro, spostando il baricentro si può ragionare su termini diversi, però molto complessi, non facili da intendere per quello che è questo momento storico della comunicazione, gastronomica in questo caso, dove la fake news si distribuisce con le dita sporche del barista.

Un tempura normale se fai il cuoco, un ceviche rinfrescante, seppie pallide di loro e di salsa, cappon magro senza più unghie smaltate di rosso a rialzare l'umore ma intenso di suo e di salsa verde ben presente. Femminili ravioloni in giallo nero che non lasciano il segno. Una convincente versione dell'onnipresente polpo, che qui non si chiama mario, questo si, ma un risotto così poco mantecato no, specie se lo sai da dove arrivo. Tagliolini piccantemente e vivacemente sfacciati ma addolciti proprio da quegli scampetti che stavolta ho condiviso con due non proprio gattine.

I gamberi giustificativi di materia e di sifonata modernista. Bricchetto di contenuto in aggiunta, perché adesso va così, e va bene, perché i liquidi è meglio aggiungerli al tavolo in carenza generale di camerieri in grado di evitare di farli finire sul pavimento.

Dessert che va condiviso e ha condiviso il suo tempo con altri elementi che non gli appartengono, ma che non gli compromettono il bell'aspetto. Sai come si dice? Il cliente normale si ricorda principalmente il dolce.












gdf